Geen producten in je winkelwagen.
Inhoudsopgave
Het proces van het maken van koekjes
De belangrijkste grondstof van biscuit is tarwebloem, naast suiker, zetmeel, olie, zuivelproducten, eieren, essentie, rijsmiddel en andere hulpstoffen.
De bovengenoemde grond- en hulpstoffen worden door de deegmixer tot deeg gemaakt en vervolgens door de wals tot deegvellen gerold. De knuppel wordt geperst door de vormmachine en uiteindelijk gebakken in de oven. Na afkoeling wordt het koekje knapperig en heerlijk.
Volgens verschillende recepten en productieprocessen kunnen zoete koekjes worden onderverdeeld in twee hoofdcategorieën, namelijk kneedbare koekjes en knapperige koekjes.
Het grootste deel van de indrukmodellering van het taaiheidskoekje is een concave bloem, die een glad uiterlijk heeft, een glad oppervlak, een duidelijke afdruk, een hiërarchische sectiestructuur, een knapperig kauwen bij de ingang, een kauwbaarheid en een gaatje op het oppervlak (het gaatje is het ontluchtingsgat in de productieproces, en het doel van luchtafgifte is om het oppervlak en de bodem waterpas te maken).
Het patroon van het knapperige koekjesuiterlijk is duidelijk, de meeste hebben een convex patroon, een zachte structuur, een zacht gat is aanzienlijk, suiker, een oliegehalte is een koekje met een hoge taaiheid.
Ingrediëntenrecept (hard koekje)
Dierlijke crackers
Standaardpoeder 50 kg, reuzel 0,63 kg, bakpoeder 0,4 kg, kristalsuiker 10,5 kg, fosfolipiden 1 kg, ammoniumbicarbonaat 0,25 kg, karamel 2 kg, geraffineerd zout 0,25 kg, essentiële banaanolie 88 ml, plantaardige olie 3,8 kg.
2. Speelgoedkoekjes
Standaard poeder 50 kg, plantaardige olie 7 kg, bakpoeder 0,4 kg, suiker 13 kg, fosfolipiden 0,5 kg, ammoniumbicarbonaat 0,25 kg, karamel 0,5 kg, geraffineerd zout 0,2 kg, etherische sinaasappelolie 60 ml.
3. Populaire cookies
Standaardpoeder 50 kg, fosfolipide 0,5 kg, ammoniumbicarbonaat 0,2 kg, kristalsuiker 13 kg, geraffineerd zout 0,25 kg, ananas etherische olie 106 ml, plantaardige olie 2,5 kg, bakpoeder 0,3 kg.
4. Rozenkoekjes
Standaardpoeder 50 kg, plantaardige olie 7 kg, bakpoeder 0,35 kg, suiker 12 kg, fosfolipiden 0,5 kg, ammoniumbicarbonaat 0,15 kg, karamel 1,5 kg, geraffineerd zout 0,25 kg, osmanthus 0,7 kg.
| Model | QHG-40 |
|---|---|
| Capaciteit (kg/uur) | 40kg-50kg/u |
| Stortingssnelheid (tijden/min) | 15-45 |
| Machinelengte: | 4m    |
| Stroom | 6kw |
| Luchtverfrisser | 3PH |
5. Calciumkoekjes
Standaardpoeder 50 kg, reuzel 2 kg, ammoniumbicarbonaat 0,2 kg, kristalsuiker 9,5 kg, fosfolipide 0,75 kg, karamel 5 kg, geraffineerd zout 0,25 kg, essentiële kersenolie 106 ml, plantaardige olie 3,5 kg, bakpoeder 0,4 kg, ammoniumbicarbonaat 0,5 kg.
Ingrediëntenrecept (zacht koekje)
1. Zoete zandkoek
Standaardpoeder 50 kg, fosfolipide 0,5 kg, ammoniumbicarbonaat 0,2 kg, kristalsuiker 20 kg, geraffineerd zout 0,15 kg, vanilline 8 g, plantaardige olie 5 kg, bakpoeder 0,3 kg.
2. Sinaasappelcrackers
Standaardpoeder 50 kg, plantaardige olie 5,5 kg, zuiveringszout 0,3 kg, kristalsuiker 18 kg, fosfolipide 0,5 kg, ammoniumbicarbonaat 0,15 kg, karamel ⒉ kg, geraffineerd zout 0,3 kg, etherische sinaasappelolie 80 ml.
3. Chocoladekoekjes
Standaardpoeder 50 kg, melkpoeder 1,5 kg, vanille 38 g, zetmeel 2,5 kg, fosfolipide 0,5 kg, antioxidant *(* vanaf 1 mei zonnewende elk jaar eind september, de rest van de tijd, als er geen reuzel wordt gebruikt in de formule kan geen antioxidant toevoegen, reuzel moet in de formule worden toegevoegd, hetzelfde hieronder.)
1,6 g kristalsuiker, 16,5 kg geraffineerd zout, 0,25 kg citroenzuur, 0,8 g karamel, 1,5 kg bakpoeder, 0,3 kg cacaopoeder, 5 kg plantaardige olie, 8,35 kg ammoniumbicarbonaat, 0,2 kg bananensuiker 1,5 kg.
4. Kokoscrackers
Speciaal poeder 50kg, fosfolipiden 0,8kg, kokosnoot etherische olie 25ml, kristalsuiker 17kg, geraffineerd zout 0,3kg, karamel 1,5kg, bakpoeder 0,3kg, antioxidant 2g, kokosolie 10kg, ammoniumbicarbonaat 0,15kg, citroenzuur 1g.
5. Roomkoekjes
Speciaal poeder 50kg, reuzel 11,5kg, ammoniumbicarbonaat 0,15kg, zetmeel 3,25kg, melkpoeder 2,5kg, boter etherische olie 35ml, kristalsuiker 17,5kg, geraffineerd zout 0,5kg, antioxidant 2,3g, karamel 1,5kg, bakpoeder 0,3kg, citroenzuur 1,15 g.
Zonnebloem koekjes
Speciaal poeder 50kg, eipoeder 0,4kg, sinaasappel etherische olie 9ml, zetmeel 2,3kg, geraffineerd zout 0,15kg, vanilline 28g, kristalsuiker 18,5kg, baking soda 0,25kg, antioxidant 2,2g, reuzel 11kg, ammoniumbicarbonaat 0,15kg, citroenzuur 1,1 g, melkpoeder 1,5 kg.
Grondstofformule (Shanghai Yimin Food Factory nr. 3)
1. Vanillekoekjes
Standaard poeder 250 kg, fosfolipide ⒉ 5 kg, vanilline 150 gram, witte kristalsuiker water *(* formule gebruikt in de concentratie van kristalsuiker water 68%, de rest van hetzelfde.
110 kg natriumbicarbonaat 2 kg antioxidanten 7 g geraffineerde olie mengsel 35 kg ammoniumbicarbonaat 1 kg citroenzuur 4 g.
2. Speelgoedkoekjes
Standaard poeder 250kg, baking soda 2,5kg, antioxidant 5,5g, geraffineerd mengsel 27,5 kg, ammoniumbicarbonaat 1kg, citroenzuur 3g, fosfolipiden 5kg, bayberry essentiële olie 275ml, Cubaans suikerwater 110kg.
3. Citroenkoekjes
Standaardpoeder 250 kg, fosfolipiden 1,25 kg, essentiële citroenolie 200 ml, kristalsuikerwater 55 kg, bakpoeder 1 kg, antioxidant 3 g, geraffineerde oliemengsel 16,25 kg, ammoniumbicarbonaat 0,25 kg, citroenzuur 1,5 g.
Zoete koekjes
250 kg geraffineerd wit poeder, 2,5 kg fosfolipide, 150 g vanilline, 120 kg kristalsuikerwater, 1,5 kg bicarbonaat, 8 g antioxidant, 40 kg geraffineerde oliemengsel, 0,75 kg ammoniumbicarbonaat en 4 g citroenzuur.
5. Kleine melkkoekjes
250 kg geraffineerd wit poeder, 11,5 kg verse eieren, 18 g antioxidanten, 110 kg kristalsuiker water, 2,5 kg bakpoeder, 4 g citroenzuur, 40 kg reuzel, 1 kg ammoniumbicarbonaat, 0,5 kg geraffineerd zout, 3 kg volle melkpoeder, 125 g vanilline.
De processtroom
Of het nu een flexibel koekje of een knapperig koekje is, hoewel de formule, voedingsvolgorde en bedieningsmethoden verschillen, maar het volgende basisproces hebben:
Voorbehandeling van grond- en hulpstoffen → deegbereiding → walsen → vormen → bakken → koelen → aflakken → verpakken → eindproduct
Productie methodes
1. Deegbereiding: Deegbereiding is het belangrijkste proces bij de productie van koekjes.
De productietechnologie van knapperig koekje en kneedbaar koekje is anders, en de methode om het deeg te maken is ook anders. De methode van knapperig koekjesdeeg is gemaakt van koud poeder, terwijl de methode van kneedbaar koekjesdeeg is gemaakt van heet poeder.
(1) zacht deeg.
Het zachte deeg van het koekje is het deeg dat is bereid onder de voorwaarde van eiwithydratatie.
Het gehalte aan olie en suiker in de ingrediënten van het knapperige deeg is hoger dan dat van het buigzame deeg, het vochtgehalte van het knapperige deeg is lager, de temperatuur is lager, de roertijd is korter en sommige omstandigheden kunnen de vorming remmen van gluten, om het knapperige deeg te maken met een bepaalde bindende kracht en sterke plasticiteit.
De bereiding van knapperig deeg vereist strikte controle van de waterhoeveelheid, deegtemperatuur en roertijd.
Integendeel, de hoeveelheid water is iets meer dan de verhouding van ingrediënten, de temperatuur is hoger dan de controle-eisen, de roertijd is iets langer en zo verder kan de knapperige structuur worden vernietigd.
Bereidingswijze zacht deeg
Eerst roeren suiker, olie, melk, eieren, rijsmiddel en andere hulpstoffen en de juiste hoeveelheid water in de deegmengmachine gelijkmatig om een emulsie te vormen, en vervolgens bloem, zetmeel in de bloemmengmachine, 6 ~ 12 minuten.
Essentie moet zich aanpassen aan de latere periode waarin de emulsie weer samenkomt, of voeg zich bij het gooien van bloem, om de vervluchtiging van overtollige geur te beheersen.
Door de hoge temperatuur in de zomer wordt de roertijd met ongeveer 2 tot 3 minuten verkort.
De deegtemperatuur moet op 22-28 °C worden gehouden.
Voor deeg met een hoog vetgehalte moet de temperatuur op 22 ~25°C worden gehouden.
In de zomer, wanneer de temperatuur hoog is, kan het deeg worden gemaakt met ijswater om de deegtemperatuur te verlagen.
Als het gehalte aan natte gluten in bloem hoger is dan 40%, kunnen de olie en het meel worden gemengd tot een banketbakkersdeeg en kunnen andere hulpstoffen worden toegevoegd, of een deel van de bloem kan uit het recept worden verwijderd, en dezelfde hoeveelheid zetmeel kan worden vervangen.
(2) hard deeg.
Het deeg van de kneedbare biscuit wordt gemaakt onder de voorwaarde dat het eiwit volledig gehydrateerd is.
Taaie deegingrediënten bevatten weinig olie en suiker, dus de gluten in de bloem kunnen gemakkelijk water opnemen en zwellen, waardoor een grote hoeveelheid gluten wordt gevormd.
Om krimp en vervorming te voorkomen, kan tijdens de deegbereiding een bepaalde hoeveelheid heet water worden toegevoegd om de deegtemperatuur te verhogen en de gluten te bevorderen om volledig uit te zetten en te bevochtigen. Tegelijkertijd zal het deeg geleidelijk ontspannen onder de mechanische rekwerking van deegmenging gedurende een lange tijd.
Daarom moet de bereidingstijd van het kneedbare deeg lang zijn om ervoor te zorgen dat het eiwit de tijd krijgt om op te zwellen en gluten te vormen en vervolgens zijn sterkte te verliezen door mechanisch rekken, zodat het deeg de vereiste technologische eigenschappen krijgt.
Over het algemeen worden hulpstoffen zoals olie, suiker, melk en eieren gemengd met verwarmd water of hete siroop in een deegmixer, waarna bloem wordt toegevoegd om het deeg te maken.
Als een verbeteraar wordt gebruikt, moet deze worden toegevoegd wanneer het deeg voor het eerst is gevormd (in alle gevallen na 10 minuten).
Vervolgens worden rijsmiddelen achtereenvolgens toegevoegd tijdens het bereidingsproces. Ga verder met de modulatie met de essentie. Voor en na ongeveer 40 minuten of langer, kan worden aangepast tot een kneedbaar deeg.
De temperatuur van het kneedbare deeg is ongeveer 32 ~35″C bij een kamertemperatuur van 25'C in de winter en 35~38″C bij een kamertemperatuur van 30~35″C in de zomer.
Wanneer het kneedbare deeg is bereid en gerijpt, moet het meer dan 10 minuten met rust worden gelaten om het deeg stabiel te houden voordat het wordt uitgerold.
2. Rollen: Het voorbereide deeg wordt gerold tot een vel van uniforme dikte, gladde vorm, glad oppervlak en fijne textuur, dat klaar is om te vormen.
(1) zachte deegroller: het doel van het rollen van zacht deeg is om een vlak oppervlak te krijgen, maar langdurig rollen zorgt voor een verharding van het oppervlak.
Vanwege het hoge gehalte aan olie en suiker in het knapperige deeg, is de textuur van het opgerolde deeg zacht en gemakkelijk te breken, dus het mag niet vaak worden gerold, om nog maar te zwijgen van 90° draaien, meestal met 3 ~ 7 een- manier waarop rollen rollen kan zijn, er zijn ook eenrichtings rollen rollen.
Het is niet nodig om het deeg lang te laten staan voordat u het gaat rollen. De dikte van het vlokkige deeg is ongeveer 2 cm, wat dikker is dan dat van het kneedbare deeg. Dit komt omdat het schilferdeeg gemakkelijk te breken is en het schilferende deeg zacht is, zodat het na het passeren van de rol van de vormmachine de gewenste dikte kan bereiken.
(2) harde deegroller: hard deeg voor het rollen, het deeg om een tijdje te rusten, het doel is om het deeg te verwijderen tijdens het mengen interne spanning, gevormd door de rek die de viscositeit en elasticiteit van het deeg vermindert, rust om de kwaliteit van producten en andere procesprestaties te verbeteren , laat staan voor de tijdsduur, heeft een nauwe relatie met de deegtemperatuur, hoge temperatuur, het deeg moet korte tijd staan, lage temperatuur,
Lange standtijd.
Wanneer de temperatuur van het deeg 40 ° C bereikt, moet het 10 ~ 20 minuten staan.
Het aantal rollen van het kneedbare deeg is gewoonlijk 9~13 keer. Bij het rollen wordt het deeg meerdere keren gevouwen en onder een hoek van 90° gedraaid. Na het walsproces te hebben doorlopen, wordt het deeg tot een stuk met vaste dikte geperst.
Bij het walsproces wordt aangenomen dat vouwen en rotatie onder een hoek van 90 ° niet worden uitgevoerd, de longitudinale spanning van het oppervlak de transversale spanning overschrijdt en dat de biscuitstaaf na het vormen in de lengterichting zal krimpen en vervormen.
Daarom kan het gezicht na verschillende rollen worden gedraaid tot een hoek van 90 °, transversaal rollen, zodat de verticale en horizontale spanning de neiging heeft - voor zover mogelijk, zodat de vormende biscuitstaaf geen samentrekking, geen vervorming van de staat.
3. Vormen/vormen: door walsen rolproces gerold in het oppervlak, door verschillende soorten vormmachines gemaakt van verschillende vormen van biscuit knuppel.
Zoals kipvorm, visvorm, konijnvorm, paardvorm en diverse decoratieve patronen.
4 bakken: deeg rollen, biscuit knuppel vormen, gemaakt van biscuit knuppel in de oven, onder invloed van hoge temperatuur, het vocht in de biscuit interne verdamping, zetmeel verstijfseling na verwarming, rijsmiddel ontleding en biscuit volume toename.
Metamorfose en stolling van glutenproteïne, de uiteindelijke vorming van poreuze, knapperige koekjesproducten.
Wanneer het gluten wordt verwarmd, begint het te denatureren en te stollen, en verwijdert het gebonden water.
Wanneer de temperatuur stijgt tot 80C, worden alle gluten in het koekje vervormd en gestold.
Het rijsmiddel ontleedt ook in de gluten en produceert een grote hoeveelheid gas, en het glutennetwerk vormt een groot aantal fijne belletjes en vormt zo een poreuze structuur.
De temperatuur van de bakoven en de baktijd van de biscuitstaaf variëren met de biscuitsoort en de grootte van het blok.
– De bakoventemperatuur van een koekje wordt op ongeveer 230~270C gehouden.
De oventemperatuur van knapperig koekje en taaiheidskoekje is 240 tot 260 ° C, bak 3,5 ~ 5 minuten en het vochtgehalte van het eindproduct is 2 ~ 4%.
Frisdrankkoekje, oventemperatuur van 260 ~270C, baktijd van 4 ~ 5 minuten, vochtgehalte van het eindproduct van 2,5 ~ 5,5%.
Het grove koekje, de oventemperatuur is 200 ~ 210 ° C, 7 ~ 10 minuten bakken, het vochtgehalte van het eindproduct is 2 ~ 5%.
Kortom, als de temperatuur van de bakoven iets hoger is, kan de baktijd passend worden verkort.
De oventemperatuur is te laag of te hoog kan de kwaliteit van het eindproduct beïnvloeden, zoals te hoog, gemakkelijk te verschroeien, te laag om het eindproduct onrijp te maken, witte kleur enzovoort.
5 koeling: gebakken koekjes, de oppervlaktelaag en het midden van het temperatuurverschil is erg groot, hoge temperatuur, lage temperatuur, temperatuurverdeling langzaam.
Om te voorkomen dat koekjes barsten en vormkrimpen, moeten ze worden gekoeld voordat ze worden verpakt.
De baktemperatuur van de koekjes is over het algemeen boven 100C en het vochtgehalte is iets hoger dan het vochtgehalte van de afgewerkte producten na afkoeling.
De textuur van verse koekjes is zacht, tijdens het koelproces blijft de interne temperatuur van de koekjes dalen, zal het interne vocht van de koekjes verdampen, geleidelijk aan naar binnen en naar buiten reiken.
Als de koekjes na de oven niet worden afgekoeld, komt de afvalwarmte niet vrij voor de verpakking, niet alleen het vocht in de koekjes is niet gemakkelijk te verdampen, de olie in de koekjes is ook gemakkelijk te oxideren en ranzig, de koekjes zijn gevoelig aan meeldauw en kan niet worden gegeten.
In de zomer, herfst en lente kan de natuurlijke koelmethode worden gebruikt.
Als de koeling wordt versneld, kan een ventilator worden gebruikt, maar het luchtdebiet mag niet hoger zijn dan 2,5 m/s.
Ervan uitgaande dat de afkoelsnelheid te snel is en het water te snel verdampt, is het gemakkelijk om een scheurverschijnsel te produceren.
De meest geschikte temperatuur voor koeling is 30~40°C, en de relatieve vochtigheid binnenshuis is 70~80%.
6. Verpakking: Het doel van verpakkingen is drieledig: een ervan is om te voorkomen dat koekjes tijdens het transport kapot gaan;
Twee is het voorkomen van besmetting door micro-organismen en bederf;
Drie is om de ranzigheid van koekjes, hygroscopisch of uitdroging en "go oil" te voorkomen.
De verpakking kan worden verpakt in verpakkingen van 500 g of 250 g volgens de eisen van de klant.
Grote pakketten van 10~20 kg worden gebruikt voor transport over lange afstanden.
Om de kwaliteit van producten te waarborgen, is het gebruik van asfaltpapier in de verpakkingsdoos als binnenvoeringpapier.
De dozen worden vastgemaakt met banden van ijzer of papierkoord.
7 opslag: koekjes zijn een soort bewaarbaar voedsel, maar er moet ook rekening worden gehouden met de bewaarcondities.
Cookies zijn goed voor opslag
De omstandigheden zijn lage temperatuur, droog, luchtcirculatie, schone omgeving, vermijd zonlicht.
De bewaartemperatuur moet op 20°C . blijven
Juist, de relatieve vochtigheid mag 70~75% niet overschrijden.
Ontvang een gratis offerte van onze koekjes- en snoepmachines
Nederlands 
English 
Español de México 
Français 
Deutsch 
日本語 
한국어 
Italiano 
Português do Brasil 
Dansk 
Svenska 
Русский
Quien is de auteur?
De auteur is https://www.qhbake.com
Je hebt vaak commentaar op de fait le conditionnement pour Les Biscuits