Machine à bonbons QHBake

Comment faire un processus de fabrication de biscuits

Le processus de fabrication des biscuits

La principale matière première du biscuit est la farine de blé, en plus du sucre, de l'amidon, de l'huile, des produits laitiers, des œufs, de l'essence, de l'agent levant et d'autres matières auxiliaires.

Les matières premières et auxiliaires ci-dessus sont transformées en pâte par le mélangeur de pâte, puis roulées en feuilles de pâte par le laminoir. La billette est pressée par la machine de moulage, et finalement cuite au four. Après refroidissement, le biscuit devient croustillant et délicieux.

Selon différentes recettes et processus de production, les biscuits sucrés peuvent être divisés en deux grandes catégories, à savoir les biscuits ductiles et les biscuits croustillants.

La plupart de la modélisation d'impression du biscuit de ténacité est une fleur concave, qui a un aspect lisse, une surface lisse, une impression claire, une structure de section hiérarchique, une mastication croustillante à l'entrée, une masticabilité et un trou d'épingle à la surface processus de production, et le but de la libération d'air est d'obtenir le nivellement de la surface et du fond).

Le motif d'apparence de biscuit croustillant est évident, la plupart d'entre eux sont un motif convexe, une structure souple, un trou mou est important, le sucre, la teneur en huile est un biscuit de haute ténacité.

Recette d'ingrédients (biscuit dur)

Craquelins animaux

Poudre standard 50kg, saindoux 0,63kg, bicarbonate de soude 0,4kg, sucre cristallisé 10,5kg, phospholipides 1kg, bicarbonate d'ammonium 0,25kg, caramel 2kg, sel raffiné 0,25kg, huile essentielle de banane 88ml, huile végétale 3,8kg.

2. Biscuits jouets

Poudre standard 50kg, huile végétale 7kg, bicarbonate de soude 0,4kg, sucre 13kg, phospholipides 0,5kg, bicarbonate d'ammonium 0,25kg, caramel 0,5kg, sel raffiné 0,2kg, huile essentielle d'orange 60ml.

3. Cookies populaires

Poudre standard 50 kg, phospholipide 0,5 kg, bicarbonate d'ammonium 0,2 kg, sucre cristallisé 13 kg, sel raffiné 0,25 kg, huile essentielle d'ananas 106 ml, huile végétale 2,5 kg, bicarbonate de soude 0,3 kg.

4. Biscuits à la rose

Poudre standard 50 kg, huile végétale 7 kg, bicarbonate de soude 0,35 kg, sucre 12 kg, phospholipides 0,5 kg, bicarbonate d'ammonium 0,15 kg, caramel 1,5 kg, sel raffiné 0,25 kg, osmanthus 0,7 kg.

Machine automatique de fabrication de perles de Konjac pour les ventes - Fournisseur et fabrication
Modèle

QH-200K丨QH-400K丨QH-400K丨QH-400K丨QH-1000K

Capacité

200kg/h 丨400kg/h丨600kg/h丨800kg/h 丨1200Kg/h

Longueur de la machine

3.5m丨3.5m 丨5.5m丨5.5m丨6m

Ligne de production automatique de sucettes à vendre - Candy Machine Factory
Modèle

QH-150丨QH-300丨QH-450丨QH-600丨QH1200

Capacité de production (kg/h)

150 300丨450丨600 丨1200-2000

Vitesse de dépôt (n/min)

30-55

Condition de travail

Temp:20-25°C
Humidité 55%

Acheter Machine à éclater Boba | Ligne Boba à éclater entièrement automatique QHP-200
Modèle

QHP-200, QHP-400

Capacité (kg/heure)

200KG/H, 400KG/H

Électrique

80kw, 98,8kw

Longueur de la machine

12m, 14m

5. Biscuits au calcium

Poudre standard 50kg, saindoux 2kg, bicarbonate d'ammonium 0,2kg, sucre cristallisé 9,5kg, phospholipide 0,75kg, caramel 5kg, sel raffiné 0,25kg, huile essentielle de cerise 106ml, huile végétale 3,5kg, bicarbonate de soude 0,4kg, bicarbonate d'ammonium 0,5kg.

Recette d'ingrédients (biscuit moelleux)

1. Sablé sucré

Poudre standard 50 kg, phospholipide 0,5 kg, bicarbonate d'ammonium 0,2 kg, sucre cristallisé 20 kg, sel raffiné 0,15 kg, vanilline 8 g, huile végétale 5 kg, bicarbonate de soude 0,3 kg.

2. Craquelins à l'orange

Poudre standard 50 kg, huile végétale 5,5 kg, bicarbonate de soude 0,3 kg, sucre cristallisé 18 kg, phospholipide 0,5 kg, bicarbonate d'ammonium 0,15 kg, caramel ⒉ kg, sel raffiné 0,3 kg, huile essentielle d'orange 80 ml.

3. Biscuits au chocolat

Poudre standard 50 kg, lait en poudre 1,5 kg, vanille 38 g, amidon 2,5 kg, phospholipide 0,5 kg, antioxydant *(* à partir du 1er mai tous les ans à fin septembre, le reste du temps, si pas de saindoux la formule ne peut pas ajouter d'antioxydant, le saindoux doit être ajouté dans la formule, le même ci-dessous.)

1,6 g de sucre cristallisé, 16,5 kg de sel raffiné, 0,25 kg d'acide citrique, 0,8 g de caramel, 1,5 kg de bicarbonate de soude, 0,3 kg de poudre de cacao, 5 kg d'huile végétale, 8,35 kg de bicarbonate d'ammonium, 0,2 kg de sucre de banane 1,5 kg.

4. Craquelins à la noix de coco

Poudre spéciale 50kg, phospholipides 0,8kg, huile essentielle de coco 25ml, sucre cristallisé 17kg, sel raffiné 0,3kg, caramel 1,5kg, bicarbonate de soude 0,3kg, antioxydant 2g, huile de coco 10kg, bicarbonate d'ammonium 0,15kg, acide citrique 1g.

5. Biscuits à la crème

Poudre spéciale 50kg, saindoux 11,5kg, bicarbonate d'ammonium 0,15kg, amidon 3,25kg, lait en poudre 2,5kg, huile essentielle de beurre 35ml, sucre semoule 17,5kg, sel raffiné 0,5kg, antioxydant 2,3g, caramel 1,5kg, bicarbonate de soude 0,3kg, acide citrique 1,15g.

Acheter une ligne de production de biscuits automatique - Machine à biscuits industrielle
Modèle

QH-280丨QH-400丨QH-600丨QH-800丨QH-1000 丨QH-1200

Capacité de production (kg/h)

100 丨 250丨500 丨750丨1000 丨1250

Longueur totale (mm)

29600丨64500丨85500丨92500丨125000丨125000

Température de cuisson (℃)

190-240 190-240丨190-240丨190-240 丨190-240丨190-240

Acheter Mangeoire à pâte pour Biscuit Dur Biscuit Cracker Biscuit Factory
Épaisseur de la tôle

Ajustable

Puissance (kW)

1.22

Vitesse (m/min)

1,2-1,9 m/minute

Coupeur rotatif pour biscuits durs | Machines à biscuits durs à vendre
Modèle

QH-600B丨QH-800B丨QH-1000B丨QH-1200B丨QH-1500B

Dimension

640丨840丨1040丨1240丨1540

Puissance (kw)

2.6丨3.0丨4.0丨6.0丨8.0

Spécifications de coupe au rouleau

200*630 丨200*830丨200*1030丨200*1230丨200*1530

Poids (T)

1,8 丨2,0丨2,2丨2,5丨3,0

Température de fonctionnement

0~50C°

Laminateur pour pâte dure à vendre – Acheter un laminateur en ligne
Modèle

QH1500丨QH1200丨QH1000丨QH600丨QH400

Largeur laminée (mm)

1500丨1200丨1000丨600丨400

Couches laminées

4-12

Épaisseur du comprimé

QH1200丨QH1000丨QH600 :0-10

Pouvoir

4.55

Poids (T)

QH1200:8丨QH1000:7.5 丨QH600Q:7.0

Taille M)

2.0*25*1.6*2.0*2.2*1.6丨2.0*2.0*1.6丨2.0*1.6*1.6丨2.0*1.0*1.5

Température

0-50 degrés

Biscuits au tournesol

Poudre spéciale 50kg, poudre d'oeuf 0,4kg, huile essentielle d'orange 9ml, amidon 2,3kg, sel raffiné 0,15kg, vanilline 28g, sucre cristallisé 18,5kg, bicarbonate de soude 0,25kg, antioxydant 2,2g, saindoux 11kg, bicarbonate d'ammonium 0,15kg, acide citrique 1,1 g, lait en poudre 1,5 kg.

Formule de matières premières (Shanghai Yimin Food Factory No. 3)

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1. Biscuits à la vanille

Poudre standard 250 kg, phospholipide 5 kg, vanilline 150 grammes, eau de sucre cristallisé blanc *(* formule utilisée dans la concentration de l'eau de sucre cristallisé 68%, le reste de la même.

110kg bicarbonate de soude 2kg antioxydants 7g mélange d'huiles raffinées 35kg bicarbonate d'ammonium 1kg acide citrique 4g.

2. Biscuits jouets

Poudre standard 250kg, bicarbonate de soude 2,5kg, antioxydant 5,5g, mélange raffiné 27,5kg, bicarbonate d'ammonium 1kg, acide citrique 3g, phospholipides 5kg, huile essentielle de bayberry 275ml, eau sucrée de Cuba 110kg.

3. Biscuits au citron

Poudre standard 250kg, phospholipides 1,25kg, huile essentielle de citron 200ml, eau sucrée granulée 55kg, bicarbonate de soude 1kg, antioxydant 3g, mélange d'huiles raffinées 16,25kg, bicarbonate d'ammonium 0,25kg, acide citrique 1,5g.

Biscuits sucrés

250 kg de poudre blanche raffinée, 2,5 kg de phospholipide, 150 g de vanilline, 120 kg d'eau sucrée granulée, 1,5 kg de bicarbonate, 8 g d'antioxydant, 40 kg de mélange d'huiles raffinées, 0,75 kg de bicarbonate d'ammonium et 4 g d'acide citrique.

5. Petits biscuits au lait

250 kg de poudre blanche raffinée, 11,5 kg d'œufs frais, 18 g d'antioxydants, 110 kg d'eau sucrée granulée, 2,5 kg de bicarbonate de soude, 4 g d'acide citrique, 40 kg de saindoux, 1 kg de bicarbonate d'ammonium, 0,5 kg de sel raffiné, 3 kg de lait entier en poudre, 125 g de vanilline.

Le flux de processus

Qu'il s'agisse d'un biscuit souple ou d'un biscuit croustillant, bien que sa formule, sa séquence d'alimentation et ses méthodes de fonctionnement soient différentes, mais ont le processus de base suivant :

Prétraitement des matières premières et auxiliaires → préparation de la pâte → laminage → moulage → cuisson → refroidissement → finition → emballage → produit fini

Méthodes de production

1. Préparation de la pâte : La préparation de la pâte est le processus clé de la fabrication de biscuits.

La technologie de production du biscuit croustillant et du biscuit ductile est différente, et la méthode de fabrication de la pâte est également différente. La méthode de pâte à biscuit croustillante est faite de poudre froide, tandis que la méthode de pâte à biscuit ductile est faite de poudre chaude.

(1) pâte molle.

La pâte molle du biscuit est la pâte préparée dans des conditions d'hydratation protéique.

La teneur en huile et en sucre des ingrédients de la pâte croustillante est supérieure à celle de la pâte souple, la teneur en humidité de la pâte croustillante est plus faible, la température est plus basse, le temps d'agitation est plus court et certaines conditions peuvent inhiber la formation de gluten, de manière à rendre la pâte croustillante avec une certaine force de liaison et une forte plasticité.

La préparation d'une pâte croustillante nécessite un contrôle strict de la quantité d'eau, de la température de la pâte et du temps de brassage.

Au contraire, la quantité d'eau est légèrement supérieure au rapport des ingrédients, la température est supérieure aux exigences de contrôle, le temps d'agitation est légèrement plus long et ainsi de suite peut détruire la structure croustillante.

Méthode de préparation de la pâte molle

Tout d'abord, le sucre, l'huile, le lait, les œufs, l'agent levant et d'autres matériaux auxiliaires et la quantité appropriée d'eau dans le mélangeur de pâte remuent uniformément pour former une émulsion, puis la farine, l'amidon dans le mélangeur de farine, 6 ~ 12 minutes.

L'essence doit être ajustée la dernière période qui fait que l'émulsion se rejoint, ou se joindre lors de la projection de farine, de manière à contrôler la volatilisation de l'excès de parfum.

En raison de la température élevée en été, le temps d'agitation est raccourci d'environ 2 à 3 minutes.

La température de la pâte doit être contrôlée à 22-28 °C.

Pour les pâtes à forte teneur en graisse, la température doit être contrôlée à 22 ~25 °C.

En été, lorsque la température est élevée, la pâte peut être faite avec de l'eau glacée pour abaisser la température de la pâte.

Si la teneur en gluten humide dans la farine est supérieure à 40%, l'huile et la farine peuvent être mélangées dans une pâte à pâtisserie, puis d'autres matériaux auxiliaires peuvent être ajoutés, ou une partie de la farine peut être retirée de la recette, et la même quantité d'amidon peut être remplacé.

(2) pâte dure.

La pâte du biscuit ductile est fabriquée à condition que la protéine soit complètement hydratée.

Les ingrédients de la pâte dure sont faibles en huile et en sucre, de sorte que le gluten de la farine absorbe facilement l'eau et gonfle, formant une grande quantité de gluten.

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Afin d'éviter le rétrécissement et la déformation, une certaine quantité d'eau chaude peut être ajoutée pendant la préparation de la pâte pour augmenter la température de la pâte et favoriser l'expansion et l'humidification complètes du gluten. Dans le même temps, la pâte se détendra progressivement sous l'action d'étirement mécanique du mélange de pâte pendant une longue période.

Par conséquent, le temps de préparation de la pâte creuse doit être long pour assurer le temps à la protéine de gonfler et de former du gluten puis de perdre sa résistance par étirement mécanique, de manière à ce que la pâte obtienne les propriétés technologiques requises.

En général, les matériaux auxiliaires tels que l'huile, le sucre, le lait et les œufs sont mélangés avec de l'eau chauffée ou du sirop chaud dans un pétrin, puis de la farine est ajoutée pour faire la pâte.

Si un améliorant est utilisé, il doit être ajouté lors de la formation initiale de la pâte (au bout de 10 minutes dans tous les cas).

Ensuite, des agents levants sont ajoutés successivement au cours du processus de préparation.Avec l'essence, continuez la modulation.Avant et après environ 40 minutes ou plus, peut être ajusté en une pâte ductile.

La température de la pâte ductile est d'environ 32 ~ 35″C à une température ambiante de 25'C en hiver et de 35~38″C à une température ambiante de 30~35″C en été.

Lorsque la pâte ductile est préparée et mûrie, elle doit être laissée au repos pendant plus de 10 minutes pour garder la pâte stable avant de la rouler.

2. Rouler : La pâte préparée doit être roulée en une feuille d'épaisseur uniforme, de forme lisse, de surface lisse et de texture fine, prête à être moulée.

(1) feuille à rouler à pâte molle : le but du laminage de pâte molle est d'obtenir une surface plane, mais un laminage prolongé formera un durcissement de la surface.

En raison de la teneur élevée en huile et en sucre de la pâte croustillante, la texture de la pâte roulée est douce et facile à casser, elle ne doit donc pas être roulée plusieurs fois, sans parler des rotations à 90 °, généralement avec 3 ~ 7 un- le laminage à sens unique peut être, il y a aussi le laminage à sens unique.

Il n'est pas nécessaire de laisser reposer la pâte longtemps avant de la rouler. L'épaisseur de la pâte feuilletée est d'environ 2 cm, ce qui est plus épais que celui de la pâte ductile. En effet, la pâte feuilletée est facile à casser et la pâte feuilletée est molle, elle peut donc atteindre l'épaisseur requise après avoir passé le rouleau de la machine de moulage.

(2) feuille à rouler à pâte dure : pâte dure avant de rouler, la pâte au repos pendant une période de temps, le but est d'enlever la pâte pendant le mélange tension interne, formée par l'étirement réduisant la viscosité et l'élasticité de la pâte, reste pour améliorer la qualité des produits et une autre performance du processus , laisser reposer pendant un certain temps, a une relation étroite avec la température de la pâte, haute température, la pâte doit reposer pendant une courte période, basse température,

Longue durée de vie.

Lorsque la température de la pâte atteint 40 °C, elle doit reposer pendant 10 à 20 minutes.

Le nombre de laminage de la pâte ductile est généralement de 9 à 13 fois. Lors du laminage, la pâte est pliée et tournée à un angle de 90° plusieurs fois. Après avoir passé le processus de laminage, la pâte est pressée en un morceau d'épaisseur fixe.

Dans le processus de laminage, on suppose que le pliage et la rotation à un angle de 90 ° ne sont pas effectués, la tension longitudinale de la surface dépasse la tension transversale et la billette de biscuit rétrécira et se déformera longitudinalement après le formage.

Par conséquent, la face après plusieurs laminages, la face peut être tournée à 90°, laminage transversal, de sorte que la tension verticale et horizontale tende à - autant que possible, de sorte que la billette de biscuit de formage ne puisse maintenir aucune contraction, aucune déformation de l'état.

3. Moulage/formage : par laminage processus de laminage roulé dans la surface, par divers types de machines de moulage constituées de diverses formes de billettes de biscuit.

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Tels que la forme de poulet, la forme de poisson, la forme de lapin, la forme de cheval et divers motifs décoratifs.

4 cuisson : laminage de pâte, formation de billette de biscuit, faite de billette de biscuit dans le four, sous l'action d'une température élevée, l'humidité contenue dans l'évaporation interne du biscuit, la gélatinisation de l'amidon après chauffage, la décomposition de l'agent levant et l'augmentation du volume du biscuit.

Métamorphisme thermique et solidification des protéines de gluten, formation finale de produits de biscuiterie croustillants poreux.

Lorsque le gluten est chauffé, il commence à se dénaturer et à se solidifier, et élimine l'eau liée.

Lorsque la température monte à 80C, tout le gluten du biscuit se déforme et se solidifie.

L'agent levant se décompose également dans le gluten et produit une grande quantité de gaz, et le réseau de gluten forme un grand nombre de fines bulles, formant ainsi une structure poreuse.

La température du four de cuisson et le temps de cuisson de la billette de biscuit varient en fonction de la variété de biscuit et de la taille du bloc.

– La température du four de cuisson d'un biscuit est maintenue à environ 230~270C.

La température du four du biscuit croustillant et du biscuit de ténacité est de 240 à 260 ° C, cuire pendant 3,5 à 5 minutes et la teneur en humidité du produit fini est de 2 à 4%.

Biscuit au soda, température du four de 260 à 270 °C, temps de cuisson de 4 à 5 minutes, teneur en humidité du produit fini de 2,5 à 5,5%.

Le biscuit grossier, la température du four est de 200 ~ 210°C, la cuisson pendant 7 ~ 10 minutes, la teneur en humidité du produit fini est de 2 ~ 5%.

Bref, si la température du four de cuisson est légèrement plus élevée, le temps de cuisson peut être raccourci en conséquence.

La température du four est trop basse ou trop élevée peut affecter la qualité du produit fini, comme trop élevée facile à brûler, trop basse pour rendre le produit fini immature, couleur blanche et ainsi de suite.

5 refroidissement : Biscuits cuits au four, la couche de surface et le centre de la différence de température est très grande, haute température, basse température, distribution de la température lente.

Afin d'éviter que les biscuits ne se fissurent et ne rétrécissent, ils doivent être refroidis avant l'emballage.

La température de cuisson des biscuits est généralement supérieure à 100 °C et la teneur en humidité est légèrement supérieure à la teneur en humidité des produits finis après refroidissement.

La texture du biscuit frais est douce, pendant le processus de refroidissement, la température interne du biscuit continue de baisser, l'humidité interne du biscuit s'évaporera, atteindra progressivement l'intérieur et l'extérieur - à.

Si les biscuits ne sont pas refroidis après le four, la chaleur perdue n'est pas libérée avant l'emballage, non seulement l'humidité dans les biscuits n'est pas facile à évaporer, l'huile dans les biscuits est également facile à oxyder et à rancir, les biscuits sont sujets à la moisissure et ne peut pas être mangé.

En été, en automne et au printemps, une méthode de refroidissement naturel peut être utilisée.

Si le refroidissement est accéléré, un ventilateur peut être utilisé, mais le débit d'air ne doit pas dépasser 2,5 m/s.

En supposant que la vitesse de refroidissement est trop rapide et que l'eau s'évapore trop vite, il est facile de produire un phénomène de fissuration.

La température la plus appropriée pour le refroidissement est de 30 à 40 °C et l'humidité relative intérieure est de 70 à 80%.

6. Emballage : Le but de l'emballage est triple : l'un est d'éviter que les biscuits ne se brisent au cours du transport ;

Deux est d'empêcher la contamination par des micro-organismes et la détérioration;

Le troisième est d'éviter le rancissement des biscuits, l'hygroscopie ou la déshydratation et de « passer à l'huile ».

L'emballage peut être conditionné en paquets de 500g ou 250g selon les exigences du client.

De gros colis de 10 à 20 kg sont utilisés pour le transport longue distance.

Afin d'assurer la qualité des produits, l'utilisation de papier d'asphalte dans la boîte d'emballage comme papier de revêtement intérieur.

Les cartons sont attachés avec des sangles de fer ou de corde de papier.

7 stockage : les biscuits sont une sorte d'aliment qui se conserve, mais il faut aussi tenir compte des conditions de stockage.

Les cookies sont bons pour le stockage

Les conditions sont basse température, sec, circulation de l'air, environnement propre, évitez la lumière du soleil.

La température de stockage doit être laissée à 20°C

À droite, l'humidité relative ne doit pas dépasser 70~75%.

 

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    Longueur totale (mm)

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    Température de cuisson (℃)

    190-240 190-240丨190-240丨190-240 丨190-240丨190-240

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    200KG/H, 400KG/H

    Électrique

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    Longueur de la machine

    12m, 14m

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    QHG-40

    Capacité (kg/heure)

    40kg-50kg/h

    Vitesse de dépôt (fois/min)

    15-45

    Longueur de la machine

    4m

    Pouvoir

    6kw

    Refroidisseur d'air

    3PH

    Pétrin à double lames (vertical) à vendre - usine et fournisseur
    Mode

    QH-30丨QH-40丨QH-60丨QH-80丨QH-120丨QH-240

    Pouvoir

    0,85/1,1 kw/hr丨0,85/1,5kw/hr丨1,5/2,4 kw/hr丨2,2/3,3 kw/hr丨3/4,5 kw/hr7.54/7,5 kw/hr

    Vitesse de mélange

    123/185 tr/min丨114/230 tr/min丨115/230 tr/min丨125/250 tr/min丨125/250 tr/min丨125/250 tr/min

    Vitesse du bol

    12/24 tr/min丨12/24 tr/min丨10/20 tr/min丨10/20 tr/min丨10/20 tr/min丨10/20 tr/min

    Capacité du bol

    34L丨48L丨68L丨84L丨122L丨240L

    Dimension

    750*430*990丨920*510*1050丨950*550*1100丨1050*600*1150丨1200*690*1330丨1300*880*1580

    Plateau de séchage gommeux à vendre Usine et fabricant
    Matériel

    PE+PP

    Taille

    800*600*70mm

    Poids

    2,5 kg

    Le volume

    2-3kg

    Pensées de !trpst#/trp-gettext>

    1. Izonyongera Alain Aimé dit :

      Je veux connaître comment on fait le conditionnement pour Les Biscuits

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