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Inhaltsverzeichnis
Der Prozess der Keksherstellung
Der Hauptrohstoff von Keksen ist Weizenmehl, neben Zucker, Stärke, Öl, Milchprodukten, Eiern, Essenzen, Backtriebmitteln und anderen Hilfsstoffen.
Die obigen Roh- und Hilfsmaterialien werden durch den Teigmischer zu Teig verarbeitet und dann durch das Walzwerk zu Teigblättern gerollt. Der Knüppel wird von der Formmaschine gepresst und schließlich im Ofen gebacken. Nach dem Abkühlen wird der Keks knusprig und lecker.
Nach unterschiedlichen Rezepturen und Herstellungsverfahren können süße Kekse in zwei Hauptkategorien eingeteilt werden, nämlich duktile Kekse und knusprige Kekse.
Der größte Teil der Eindruckmodellierung des Zähigkeitskekses ist eine konkave Blume, die ein glattes Aussehen, eine glatte Oberfläche, einen klaren Druck, eine hierarchische Abschnittsstruktur, ein knuspriges Kauen am Eingang, eine Kaubarkeit und ein Nadelloch auf der Oberfläche hat (das Nadelloch ist das Entlüftungsloch im Produktionsprozess, und der Zweck des Luftablasses besteht darin, eine Nivellierung der Oberfläche und des Bodens zu erreichen).
Das Aussehen des knusprigen Kekses ist offensichtlich, die meisten von ihnen sind konvexes Muster, weiche Struktur, weiches Loch ist signifikant, Zucker, Ölgehalt ist Keks mit hoher Zähigkeit.
Zutatenrezept (Hartkeks)
Tiercracker
Standardpulver 50 kg, Schmalz 0,63 kg, Backpulver 0,4 kg, Kristallzucker 10,5 kg, Phospholipide 1 kg, Ammoniumbicarbonat 0,25 kg, Karamell 2 kg, raffiniertes Salz 0,25 kg, ätherisches Bananenöl 88 ml, Pflanzenöl 3,8 kg.
2. Spielzeugkekse
Standardpulver 50 kg, Pflanzenöl 7 kg, Backpulver 0,4 kg, Zucker 13 kg, Phospholipide 0,5 kg, Ammoniumbicarbonat 0,25 kg, Karamell 0,5 kg, raffiniertes Salz 0,2 kg, ätherisches Orangenöl 60 ml.
3. Beliebte Kekse
Standardpulver 50 kg, Phospholipid 0,5 kg, Ammoniumbicarbonat 0,2 kg, Kristallzucker 13 kg, raffiniertes Salz 0,25 kg, ätherisches Ananasöl 106 ml, Pflanzenöl 2,5 kg, Backpulver 0,3 kg.
4. Rosenkekse
Standardpulver 50 kg, Pflanzenöl 7 kg, Backpulver 0,35 kg, Zucker 12 kg, Phospholipide 0,5 kg, Ammoniumbicarbonat 0,15 kg, Karamell 1,5 kg, raffiniertes Salz 0,25 kg, Osmanthus 0,7 kg.
| Modell | QHG-40 |
|---|---|
| Kapazität (kg/Stunde) | 40kg-50kg/h |
| Ablegegeschwindigkeit (mal/min) | 15-45 |
| Maschinenlänge | 4m    |
| Leistung | 6kw |
| Klimaanlage | 3PH |
5. Kalziumkekse
Standardpulver 50 kg, Schmalz 2 kg, Ammoniumbicarbonat 0,2 kg, Kristallzucker 9,5 kg, Phospholipid 0,75 kg, Karamell 5 kg, raffiniertes Salz 0,25 kg, ätherisches Kirschöl 106 ml, Pflanzenöl 3,5 kg, Backpulver 0,4 kg, Ammoniumbicarbonat 0,5 kg.
Zutatenrezept (weicher Keks)
1. Süßes Shortbread
Standardpulver 50 kg, Phospholipid 0,5 kg, Ammoniumbicarbonat 0,2 kg, Kristallzucker 20 kg, raffiniertes Salz 0,15 kg, Vanillin 8 g, Pflanzenöl 5 kg, Backpulver 0,3 kg.
2. Orangencracker
Standardpulver 50 kg, Pflanzenöl 5,5 kg, Backpulver 0,3 kg, Kristallzucker 18 kg, Phospholipid 0,5 kg, Ammoniumbicarbonat 0,15 kg, Karamell ⒉ kg, raffiniertes Salz 0,3 kg, ätherisches Orangenöl 80 ml.
3. Schokoladenkekse
Standardpulver 50 kg, Milchpulver 1,5 kg, Vanille 38 g, Stärke 2,5 kg, Phospholipid 0,5 kg, Antioxidationsmittel *(* ab 1. Mai Sonnenwende jedes Jahr Ende September, die restliche Zeit, wenn kein Schmalz verwendet wird die Formel kann kein Antioxidans hinzufügen, Schmalz muss in der Formel hinzugefügt werden, das gleiche unten.)
1,6 g Kristallzucker, 16,5 kg raffiniertes Salz, 0,25 kg Zitronensäure, 0,8 g Karamell, 1,5 kg Backpulver, 0,3 kg Kakaopulver, 5 kg Pflanzenöl, 8,35 kg Ammoniumbicarbonat, 0,2 kg Bananenzucker 1,5 kg.
4. Kokoscracker
Spezialpulver 50kg, Phospholipide 0,8kg, Kokosöl 25ml, Kristallzucker 17kg, raffiniertes Salz 0,3kg, Karamell 1,5kg, Backpulver 0,3kg, Antioxidationsmittel 2g, Kokosöl 10kg, Ammoniumbicarbonat 0,15kg, Zitronensäure 1g.
5. Sahnekekse
Spezialpulver 50kg, Schmalz 11,5kg, Ammoniumbicarbonat 0,15kg, Stärke 3,25kg, Milchpulver 2,5kg, Butter ätherisches Öl 35ml, Kristallzucker 17,5kg, raffiniertes Salz 0,5kg, Antioxidationsmittel 2,3g, Karamell 1,5kg, Backpulver 0,3kg, Zitronensäure 1,15g.
Sonnenblumenkekse
Spezialpulver 50kg, Eipulver 0,4kg, Orangenöl 9ml, Stärke 2,3kg, raffiniertes Salz 0,15kg, Vanillin 28g, Kristallzucker 18,5kg, Backpulver 0,25kg, Antioxidationsmittel 2,2g, Schmalz 11kg, Ammoniumbicarbonat 0,15kg, Zitronensäure 1,1 g, Milchpulver 1,5 kg.
Rohstoffformel (Shanghai Yimin Food Factory Nr. 3)
1. Vanillekekse
Standardpulver 250 kg, Phospholipid ⒉ 5 kg, Vanillin 150 Gramm, weißes Kristallzuckerwasser *(* Formel in der Konzentration von Kristallzuckerwasser 68% verwendet, der Rest gleich.
110 kg Natron 2 kg Antioxidantien 7 g raffinierte Ölmischung 35 kg Ammoniumbicarbonat 1 kg Zitronensäure 4 g.
2. Spielzeugkekse
Standardpulver 250 kg, Backpulver 2,5 kg, Antioxidationsmittel 5,5 g, raffinierte Mischung 27,5 kg, Ammoniumbicarbonat 1 kg, Zitronensäure 3 g, Phospholipide 5 kg, ätherisches Lorbeeröl 275 ml, kubanisches Zuckerwasser 110 kg.
3. Zitronenplätzchen
Standardpulver 250 kg, Phospholipide 1,25 kg, ätherisches Zitronenöl 200 ml, Kristallzuckerwasser 55 kg, Backpulver 1 kg, Antioxidationsmittel 3 g, raffinierte Ölmischung 16,25 kg, Ammoniumbicarbonat 0,25 kg, Zitronensäure 1,5 g.
Süße Kekse
250 kg raffiniertes weißes Pulver, 2,5 kg Phospholipid, 150 g Vanillin, 120 kg Kristallzuckerwasser, 1,5 kg Bicarbonat, 8 g Antioxidationsmittel, 40 kg raffinierte Ölmischung, 0,75 kg Ammoniumbicarbonat und 4 g Zitronensäure.
5. Kleine Milchkekse
250 kg raffiniertes weißes Pulver, 11,5 kg frische Eier, 18 g Antioxidantien, 110 kg Kristallzuckerwasser, 2,5 kg Backpulver, 4 g Zitronensäure, 40 kg Schmalz, 1 kg Ammoniumbicarbonat, 0,5 kg raffiniertes Salz, 3 kg Vollmilchpulver, 125 g Vanillin.
Der Prozessablauf
Ob flexibler Keks oder knuspriger Keks, obwohl seine Rezeptur, Fütterungsreihenfolge und Arbeitsweise unterschiedlich sind, haben sie jedoch den folgenden grundlegenden Prozess:
Vorbehandlung von Roh- und Hilfsstoffen → Teigvorbereitung → Walzen → Formen → Backen → Kühlen → Veredelung → Verpackung → Fertigprodukt
Produktionsmethoden
1. Teigzubereitung: Die Teigzubereitung ist der Schlüsselprozess bei der Keksherstellung.
Die Herstellungstechnologie von knusprigem Keks und duktilem Keks ist unterschiedlich, und auch die Art der Teigherstellung ist unterschiedlich. Das Verfahren des knusprigen Biskuitteigs wird aus kaltem Pulver hergestellt, während das Verfahren des duktilen Biskuitteigs aus heißem Pulver besteht.
(1) weicher Teig.
Der weiche Teig des Kekses ist der Teig, der unter der Bedingung der Proteinhydratation hergestellt wird.
Der Gehalt an Öl und Zucker in den Zutaten des Knusperteigs ist höher als der des geschmeidigen Teigs, der Feuchtigkeitsgehalt des Knusperteigs ist niedriger, die Temperatur ist niedriger, die Rührzeit ist kürzer und einige Bedingungen können die Bildung hemmen von Gluten, um den knusprigen Teig mit einer gewissen Bindekraft und starker Plastizität herzustellen.
Die Zubereitung von knusprigem Teig erfordert eine strenge Kontrolle von Wassermenge, Teigtemperatur und Rührzeit.
Im Gegenteil, die Wassermenge ist etwas größer als das Verhältnis der Zutaten, die Temperatur ist höher als die Kontrollanforderungen, die Rührzeit ist etwas länger und so weiter kann die knusprige Struktur zerstört werden.
Zubereitung von weichem Teig
Zuerst Zucker, Öl, Milch, Eier, Backtriebmittel und andere Hilfsstoffe und entsprechende Menge Wasser in die Teigmischmaschine gleichmäßig rühren, um eine Emulsion zu bilden, und dann Mehl, Stärke in die Mehlmischmaschine 6~12 Minuten geben.
Die Essenz sollte in der späteren Phase eingestellt werden, in der sich die Emulsion wieder zusammenfügt, oder sich beim Werfen von Mehl anschließt, um die Verflüchtigung des Duftüberschusses zu kontrollieren.
Aufgrund der hohen Temperatur im Sommer verkürzt sich die Rührzeit um ca. 2~3 Minuten.
Die Teigtemperatur sollte auf 22-28 °C kontrolliert werden.
Bei Teigen mit hohem Fettgehalt sollte die Temperatur auf 22 ~ 25°C kontrolliert werden.
Im Sommer, wenn die Temperatur hoch ist, kann der Teig mit Eiswasser hergestellt werden, um die Teigtemperatur zu senken.
Wenn der Gehalt an nassem Gluten im Mehl höher als 40% ist, können das Öl und das Mehl zu einem Teig vermischt werden, und dann können andere Hilfsstoffe hinzugefügt oder ein Teil des Mehls aus dem Rezept entfernt werden, und die gleiche Menge Stärke kann ersetzt werden.
(2) harter Teig.
Der Teig des duktilen Kekses wird unter der Bedingung hergestellt, dass das Protein vollständig hydratisiert ist.
Zähe Teigzutaten sind öl- und zuckerarm, so dass das Gluten im Mehl leicht Wasser aufnimmt und aufquillt, wodurch eine große Menge Gluten gebildet wird.
Um Schrumpfung und Verformung zu verhindern, kann während der Teigzubereitung eine gewisse Menge heißes Wasser hinzugefügt werden, um die Teigtemperatur zu erhöhen und das Gluten zu fördern, sich vollständig auszudehnen und zu befeuchten. Gleichzeitig entspannt sich der Teig allmählich unter der mechanischen Dehnungswirkung des Teigmischens für eine lange Zeit.
Daher sollte die Zubereitungszeit des duktierbaren Teigs lang sein, um sicherzustellen, dass das Protein quillt und Gluten bildet und dann seine Festigkeit durch mechanisches Strecken verliert, damit der Teig die erforderlichen technologischen Eigenschaften erhält.
In der Regel werden Hilfsstoffe wie Öl, Zucker, Milch und Eier mit erhitztem Wasser oder heißem Sirup in einer Teigmischmaschine vermischt und anschließend mit Mehl bestäubt.
Wenn ein Verbesserer verwendet wird, sollte dieser bei der ersten Teigbildung (in allen Fällen nach 10 Minuten) zugegeben werden.
Anschließend werden im Zuge der Zubereitung nacheinander Backtriebmittel zugegeben. Mit der Essenz weiter modulieren. Vorher und nach ca. 40 Minuten oder mehr kann zu einem duktilen Teig verarbeitet werden.
Die Temperatur des duktilen Teigs beträgt etwa 32 ~ 35 ° C bei einer Raumtemperatur von 25 ° C im Winter und 35 ~ 38 ° C bei einer Raumtemperatur von 30 ~ 35 ° C im Sommer.
Wenn der duktile Teig vorbereitet und gereift ist, muss er vor dem Ausrollen länger als 10 Minuten stehen gelassen werden, um den Teig stabil zu halten.
2. Rollen: Der vorbereitete Teig wird zu einem Blatt gleichmäßiger Dicke, glatter Form, glatter Oberfläche und feiner Textur gerollt, das zum Formen bereit ist.
(1) weiche Teigrolle: Der Zweck des Rollens von weichem Teig besteht darin, eine ebene Oberfläche zu erhalten, aber ein langes Rollen führt zu einer Verhärtung der Oberfläche.
Aufgrund des hohen Öl- und Zuckergehalts im Knusperteig ist die Textur des Rollteigs weich und leicht zu brechen, daher sollte er nicht oft gerollt werden, ganz zu schweigen von einer 90°-Drehung, in der Regel mit 3~7 Ein- Wie Rolling Rolling sein kann, gibt es auch One-Way Rolling Rolling.
Es ist nicht notwendig, den Teig vor dem Ausrollen lange stehen zu lassen. Die Dicke des flockigen Teigs beträgt etwa 2 cm und ist damit dicker als die des duktilen Teigs. Dies liegt daran, dass der flockige Teig leicht zu brechen ist und der flockige Teig weich ist, sodass er nach dem Passieren der Rolle der Formmaschine die erforderliche Dicke erreichen kann.
(2) harte Teigrolle: harter Teig vor dem Rollen, den Teig für eine gewisse Zeit ruhen lassen, der Zweck besteht darin, den Teig während des Mischens zu entfernen innere Spannung, die durch die Dehnung entsteht, die die Viskosität und Elastizität des Teigs verringert, ruhen, um die Qualität der Produkte und eine andere Prozessleistung zu verbessern , lange stehen lassen, hat eine enge Beziehung zur Teigtemperatur, hohe Temperatur, der Teig muss kurz stehen, niedrige Temperatur,
Lange Standzeit.
Wenn die Temperatur des Teigs 40 ° C erreicht, sollte er 10 bis 20 Minuten stehen.
Die Anzahl der Rollvorgänge des duktilen Teigs beträgt normalerweise 9 bis 13 Mal. Beim Ausrollen wird der Teig gefaltet und mehrmals im Winkel von 90° gedreht. Nach dem Walzvorgang wird der Teig zu einem Stück fester Dicke gepresst.
Beim Walzprozess wird davon ausgegangen, dass das Falten und Drehen im 90°-Winkel nicht durchgeführt wird, die Längsspannung der Oberfläche die Querspannung übersteigt und der Biskuitblock nach dem Umformen schrumpft und sich in Längsrichtung verformt.
Daher kann die Stirnseite nach mehrmaligem Walzen um 90° gedreht werden Winkel, Querwalzen, so dass die vertikale und horizontale Spannung – soweit wie möglich – zunimmt, damit der sich bildende Biskuitknüppel keine Kontraktion, keine Verformung von der Staat.
3. Formen/Formen: durch Walzen Walzverfahren in die Oberfläche gewalzt, durch verschiedene Typen von Formmaschinen aus verschiedenen Formen von Keksknüppeln.
Wie Hühnerform, Fischform, Kaninchenform, Pferdeform und verschiedene dekorative Muster.
4 backen: Teigrollen, Keksknüppel formen, aus Keksknüppel in den Ofen, unter Einwirkung von hoher Temperatur, die im Keks enthaltene Feuchtigkeit interne Verdampfung, Stärkeverkleisterung nach dem Erhitzen, Treibmittelzersetzung und Keksvolumenzunahme.
Hitzemetamorphose und Verfestigung von Glutenprotein, die endgültige Bildung von porösen knusprigen Keksprodukten.
Wenn das Gluten erhitzt wird, beginnt es zu denaturieren und zu verfestigen und entfernt das gebundene Wasser.
Wenn die Temperatur auf 80 ° C ansteigt, wird das gesamte Gluten im Keks verformt und verfestigt.
Das Treibmittel zersetzt sich auch im Gluten und erzeugt eine große Menge Gas, und das Glutennetzwerk bildet eine große Anzahl feiner Blasen, wodurch eine poröse Struktur gebildet wird.
Die Temperatur des Backofens und die Backzeit des Keksblocks variieren je nach Kekssorte und Blockgröße.
– Die Backofentemperatur eines Kekses wird bei ca. 230~270 °C gehalten.
Die Ofentemperatur von knusprigem Keks und Zähigkeitskeks beträgt 240 bis 260 ° C, backen für 3,5 bis 5 Minuten und der Feuchtigkeitsgehalt des fertigen Produkts beträgt 2 bis 41 TP1 T.
Soda-Keks, Ofentemperatur von 260 bis 270 °C, Backzeit von 4 bis 5 Minuten, Feuchtigkeitsgehalt des Endprodukts von 2,5 bis 5,51 TP1T.
Der grobe Keks, die Ofentemperatur beträgt 200 ~ 210 ° C, Backen für 7 ~ 10 Minuten, der Feuchtigkeitsgehalt des Endprodukts beträgt 2 ~ 5%.
Kurz gesagt, wenn die Temperatur des Backofens etwas höher ist, kann die Backzeit entsprechend verkürzt werden.
Die Ofentemperatur zu niedrig oder zu hoch kann die Qualität des Endprodukts beeinträchtigen, z. B. zu hoch, leicht zu versengen, zu niedrig, um das Endprodukt unreif zu machen, weiße Farbe usw.
5 Kühlung: gebackene Kekse, die Oberflächenschicht und das Zentrum der Temperaturdifferenz ist sehr groß, hohe Temperatur, niedrige Temperatur, Temperaturverteilung langsam.
Um zu verhindern, dass Kekse reißen und Formschrumpfen, müssen sie vor dem Verpacken gekühlt werden.
Die Backtemperatur der Kekse liegt im Allgemeinen über 100 °C und der Feuchtigkeitsgehalt ist nach dem Abkühlen etwas höher als der Feuchtigkeitsgehalt der fertigen Produkte.
Frische Kekstextur ist weich, beim Abkühlen sinkt die Keksinnentemperatur weiter, die Keksinnenfeuchtigkeit verdunstet, gelangt allmählich nach innen und außen – bis.
Wenn die Kekse nach dem Ofen nicht abgekühlt werden, wird die Abwärme vor dem Verpacken nicht abgegeben, nicht nur die Feuchtigkeit in den Keksen verdunstet nicht leicht, das Öl in den Keksen oxidiert auch leicht und wird ranzig, die Kekse sind anfällig zu Mehltau und kann nicht gegessen werden.
Im Sommer, Herbst und Frühling kann die natürliche Kühlmethode verwendet werden.
Wenn die Abkühlung beschleunigt wird, kann ein Gebläse verwendet werden, jedoch sollte die Luftströmungsgeschwindigkeit 2,5 m/s nicht überschreiten.
Unter der Annahme, dass die Abkühlgeschwindigkeit zu hoch ist und das Wasser zu schnell verdampft, ist es leicht, ein Rissphänomen zu erzeugen.
Die am besten geeignete Temperatur zum Kühlen beträgt 30~40 °C und die relative Luftfeuchtigkeit in Innenräumen beträgt 70~80%.
6. Verpackung: Die Verpackung hat einen dreifachen Zweck: Erstens soll verhindert werden, dass Kekse während des Transports zerbrechen;
Zweitens soll eine Kontamination durch Mikroorganismen und eine Verschlechterung verhindert werden;
Drei ist, das Ranzigwerden von Keksen, hygroskopisch oder Austrocknung zu verhindern und „Go Oil“.
Die Verpackung kann je nach Kundenwunsch in 500g oder 250g Packungen verpackt werden.
Für den Ferntransport werden große Pakete von 10~20 kg verwendet.
Um die Qualität der Produkte zu gewährleisten, wird Asphaltpapier in der Verpackungsbox als Innenauskleidungspapier verwendet.
Die Kartons werden mit Bändern aus Eisen oder Papierkordel befestigt.
7 Lagerung: Kekse sind eine Art lagerfähiges Lebensmittel, müssen aber auch die Lagerbedingungen berücksichtigen.
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Die Bedingungen sind niedrige Temperatur, trocken, Luftzirkulation, saubere Umgebung, vermeiden Sie Sonneneinstrahlung.
Die Lagertemperatur sollte bei 20°C belassen werden
Richtig, die relative Luftfeuchtigkeit sollte 70~75% nicht überschreiten.
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