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O processo de fabricação de biscoitos
A principal matéria-prima do biscoito é a farinha de trigo, além de açúcar, amido, óleo, laticínios, ovos, essência, fermento e outros materiais auxiliares.
As matérias-primas e auxiliares acima são transformadas em massa pelo misturador de massa e depois enroladas em folhas de massa pelo moinho de laminação. O tarugo é prensado pela máquina de moldagem e finalmente assado no forno. Depois de frio, o biscoito fica crocante e delicioso.
De acordo com diferentes receitas e processos de produção, os biscoitos doces podem ser divididos em duas grandes categorias, a saber, biscoitos dúcteis e biscoitos crocantes.
A maior parte da modelagem de impressão do biscoito de dureza é flor côncava, que tem aparência lisa, superfície lisa, impressão clara, estrutura de seção hierárquica, mastigação crocante na entrada, mastigabilidade e pinhole na superfície (o pinhole é o orifício de ventilação no processo de produção, e o objetivo da liberação de ar é alcançar o nivelamento da superfície e do fundo).
O padrão de aparência de biscoito crocante é óbvio, a maioria deles é padrão convexo, estrutura macia, buraco macio é significativo, açúcar, teor de óleo é biscoito de alta dureza.
Receita de ingrediente (biscoito duro)
Biscoitos de animais
Pó padrão 50kg, banha 0,63kg, bicarbonato de sódio 0,4kg, açúcar granulado 10,5kg, fosfolipídios 1kg, bicarbonato de amônio 0,25kg, caramelo 2kg, sal refinado 0,25kg, óleo essencial de banana 88ml, óleo vegetal 3,8kg.
2. Biscoitos de brinquedo
Pó padrão 50kg, óleo vegetal 7kg, bicarbonato de sódio 0,4kg, açúcar 13kg, fosfolipídios 0,5kg, bicarbonato de amônio 0,25kg, caramelo 0,5kg, sal refinado 0,2kg, óleo essencial de laranja 60ml.
3. Biscoitos populares
Pó padrão 50 kg, fosfolipídio 0,5 kg, bicarbonato de amônio 0,2 kg, açúcar granulado 13 kg, sal refinado 0,25 kg, óleo essencial de abacaxi 106 ml, óleo vegetal 2,5 kg, bicarbonato de sódio 0,3 kg.
4. Biscoitos de rosas
Pó padrão 50 kg, óleo vegetal 7 kg, bicarbonato de sódio 0,35 kg, açúcar 12 kg, fosfolipídios 0,5 kg, bicarbonato de amônio 0,15 kg, caramelo 1,5 kg, sal refinado 0,25 kg, osmanthus 0,7 kg.
| Modelo | QHG-40 |
|---|---|
| Capacidade (kg / hora) | 40kg-50kg / h |
| Velocidade de depósito (vezes / min) | 15-45 |
| Comprimento da máquina | 4m    |
| Poder | 6kw |
| Refrigerador de ar | 3PH |
5. Biscoitos de cálcio
Pó padrão 50kg, banha 2kg, bicarbonato de amônio 0,2kg, açúcar granulado 9,5kg, fosfolipídio 0,75kg, caramelo 5kg, sal refinado 0,25kg, óleo essencial de cereja 106ml, óleo vegetal 3,5kg, bicarbonato de sódio 0,4kg, bicarbonato de amônio 0,5kg.
Receita de ingrediente (biscoito macio)
1. Biscoito doce
Pó padrão 50 kg, fosfolipídio 0,5 kg, bicarbonato de amônio 0,2 kg, açúcar granulado 20 kg, sal refinado 0,15 kg, vanilina 8 g, óleo vegetal 5 kg, bicarbonato de sódio 0,3 kg.
2. Biscoitos de laranja
Pó padrão 50 kg, óleo vegetal 5,5 kg, bicarbonato de sódio 0,3 kg, açúcar granulado 18 kg, fosfolipídio 0,5 kg, bicarbonato de amônio 0,15 kg, caramelo ⒉ kg, sal refinado 0,3 kg, óleo essencial de laranja 80 ml.
3. Biscoitos de chocolate
Pó padrão 50 kg, leite em pó 1,5 kg, baunilha 38 g, amido 2,5 kg, fosfolipídio 0,5 kg, antioxidante *(* a partir do solstício de 1º de maio todos os anos no final de setembro, o resto do tempo, se não for usada banha a fórmula não pode adicionar antioxidante, deve-se adicionar banha na fórmula, a mesma abaixo.)
1,6g de açúcar granulado, 16,5kg de sal refinado, 0,25kg de ácido cítrico, 0,8g de caramelo, 1,5kg de bicarbonato de sódio, 0,3kg de cacau em pó, 5kg de óleo vegetal, 8,35kg de bicarbonato de amônio, 0,2kg de açúcar de banana 1,5kg.
4. Bolachas de coco
Pó especial 50kg, fosfolipídios 0,8kg, óleo essencial de coco 25ml, açúcar granulado 17kg, sal refinado 0,3kg, caramelo 1,5kg, bicarbonato de sódio 0,3kg, antioxidante 2g, óleo de coco 10kg, bicarbonato de amônio 0,15kg, ácido cítrico 1g.
5. Biscoitos cremosos
Pó especial 50kg, banha 11,5kg, bicarbonato de amônio 0,15kg, amido 3,25kg, leite em pó 2,5kg, manteiga óleo essencial 35ml, açúcar granulado 17,5kg, sal refinado 0,5kg, antioxidante 2,3g, caramelo 1,5kg, bicarbonato de sódio 0,3kg, ácido cítrico 1,15g.
Biscoitos de girassol
Pó especial 50kg, ovo em pó 0,4kg, óleo essencial de laranja 9ml, amido 2,3kg, sal refinado 0,15kg, vanilina 28g, açúcar granulado 18,5kg, bicarbonato de sódio 0,25kg, antioxidante 2,2g, banha 11kg, bicarbonato de amônio 0,15kg, ácido cítrico 1,1g, leite em pó 1,5kg.
Fórmula de matéria-prima (Fábrica de Alimentos Xangai Yimin No. 3)
1. Biscoitos de baunilha
Pó padrão 250 kg, fosfolipídio ⒉ 5 kg, vanilina 150 gramas, água com açúcar granulado branco *(* fórmula usada na concentração de água com açúcar granulado 68%, o resto do mesmo.
110kg bicarbonato de sódio 2kg antioxidantes 7g mistura de óleo refinado 35kg bicarbonato de amônio 1kg ácido cítrico 4g.
2. Biscoitos de brinquedo
Pó padrão 250kg, bicarbonato de sódio 2,5kg, antioxidante 5,5g, mistura refinada 27,5kg, bicarbonato de amônio 1kg, ácido cítrico 3g, fosfolipídios 5kg, óleo essencial de bayberry 275ml, água com açúcar cubano 110kg.
3. Biscoitos de limão
Pó padrão 250kg, fosfolipídios 1,25kg, óleo essencial de limão 200ml, água com açúcar granulado 55kg, bicarbonato de sódio 1kg, antioxidante 3g, mistura de óleo refinado 16,25kg, bicarbonato de amônio 0,25kg, ácido cítrico 1,5g.
Biscoitos doces
250 kg de pó branco refinado, 2,5 kg de fosfolipídio, 150 g de vanilina, 120 kg de água com açúcar granulado, 1,5 kg de bicarbonato, 8 g de antioxidante, 40 kg de mistura de óleo refinado, 0,75 kg de bicarbonato de amônio e 4 g de ácido cítrico.
5. Bolinhos de leite
250kg de pó branco refinado, 11,5kg de ovos frescos, 18g de antioxidantes, 110kg de água com açúcar granulado, 2,5kg de bicarbonato de sódio, 4g de ácido cítrico, 40kg de banha, 1kg de bicarbonato de amônio, 0,5kg de sal refinado, 3kg de leite em pó integral, 125g de vanilina.
O fluxo do processo
Seja biscoito flexível ou biscoito crocante, embora sua fórmula, sequência de alimentação e métodos de operação sejam diferentes, mas possuem o seguinte processo básico:
Pré-tratamento de matérias-primas e auxiliares → preparação da massa → laminação → moldagem → cozimento → resfriamento → acabamento → embalagem → produto acabado
Métodos de produção
1. Preparação da massa: A preparação da massa é o processo chave na produção de biscoitos.
A tecnologia de produção do biscoito crocante e do biscoito dúctil é diferente, e o método de confecção da massa também é diferente. O método de massa de biscoito crocante é feito de pó frio, enquanto o método de massa de biscoito dúctil é feito de pó quente.
(1) massa macia.
A massa mole do biscoito é a massa preparada na condição de hidratação protéica.
O teor de óleo e açúcar nos ingredientes da massa crocante é maior que o da massa maleável, o teor de umidade da massa crocante é menor, a temperatura é menor, o tempo de agitação é menor e algumas condições podem inibir a formação de glúten, de modo a tornar a massa crocante com certa força de ligação e forte plasticidade.
A preparação de uma massa crocante requer um controle rigoroso da quantidade de água, temperatura da massa e tempo de agitação.
Pelo contrário, a quantidade de água é um pouco maior que a proporção de ingredientes, a temperatura é maior que os requisitos de controle, o tempo de agitação é um pouco maior e assim por diante pode destruir a estrutura crocante.
Modo de preparo da massa mole
Primeiro, açúcar, óleo, leite, ovos, agente de fermentação e outros materiais auxiliares e quantidade adequada de água na máquina de mistura de massa mexa uniformemente para formar emulsão e, em seguida, farinha, amido na máquina de mistura de farinha, 6 a 12 minutos.
A essência deve ser ajustada no período posterior que faz a emulsão voltar a se juntar, ou se juntar ao jogar a farinha, de modo a controlar a volatilização do excesso de fragrância.
Devido à alta temperatura no verão, o tempo de agitação é reduzido em cerca de 2 a 3 minutos.
A temperatura da massa deve ser controlada a 22-28 °C.
Para massas com alto teor de gordura, a temperatura deve ser controlada em 22 ~ 25°C.
No verão, quando a temperatura está alta, a massa pode ser feita com água gelada para diminuir a temperatura da massa.
Se o teor de glúten úmido na farinha for superior a 40%, o óleo e a farinha podem ser misturados em uma massa de pastelaria e, em seguida, outros materiais auxiliares podem ser adicionados ou parte da farinha pode ser removida da receita e a mesma quantidade de amido pode ser substituído.
(2) massa dura.
A massa do biscoito dúctil é feita sob a condição de que a proteína esteja totalmente hidratada.
Ingredientes de massa dura são pobres em óleo e açúcar, então o glúten na farinha é fácil de absorver água e inchar, formando uma grande quantidade de glúten.
A fim de evitar o encolhimento e deformação, uma certa quantidade de água quente pode ser adicionada durante a preparação da massa para aumentar a temperatura da massa e promover a expansão e umedecimento total do glúten. Ao mesmo tempo, a massa ficará gradualmente relaxada sob a ação de alongamento mecânico da mistura da massa por um longo tempo.
Portanto, o tempo de preparo da massa ducível deve ser longo para garantir o tempo para que a proteína inche e forme glúten e depois perca sua força por meio do estiramento mecânico, de modo a fazer com que a massa obtenha as propriedades tecnológicas exigidas.
Em geral, materiais auxiliares como óleo, açúcar, leite e ovos são misturados com água aquecida ou calda quente em uma batedeira e, em seguida, a farinha é adicionada para fazer a massa.
Se for utilizado um melhorador, deve ser adicionado quando a massa é inicialmente formada (após 10 minutos em todos os casos).
Em seguida, os fermentos são adicionados sucessivamente no processo de preparação. Com a essência, continue a modulação. Antes e depois de cerca de 40 minutos ou mais, pode ser ajustado em uma massa dúctil.
A temperatura da massa dúctil é de cerca de 32~35″C na temperatura ambiente de 25″C no inverno e 35~38″C na temperatura ambiente de 30~35″C no verão.
Quando a massa dúctil estiver preparada e maturada, deve ser deixada em repouso por mais de 10 minutos para manter a massa estável antes de rolar.
2. Rolamento: A massa preparada deve ser enrolada em uma folha de espessura uniforme, forma lisa, superfície lisa e textura fina, que está pronta para moldagem.
(1) folha de massa macia: o objetivo da rolagem de massa macia é obter uma superfície plana, mas uma rolagem de longa duração formará um endurecimento da superfície.
Devido ao alto teor de óleo e açúcar na massa crocante, a textura da massa enrolada é macia e fácil de quebrar, por isso não deve ser enrolada muitas vezes, sem mencionar o giro de 90°, geralmente com 3 ~ 7 one- maneira que o rolamento pode ser, também existem rolamentos unidirecionais.
Não é necessário deixar a massa em repouso por muito tempo antes de enrolar. A espessura da massa folhada é de cerca de 2 cm, que é mais espessa do que a da massa dúctil. Isso ocorre porque a massa folhada é fácil de quebrar e a massa folhada é macia, podendo atingir a espessura necessária após passar o rolo da máquina de moldar.
(2) folha de rolamento de massa dura: massa dura antes de rolar, a massa descansar por um período de tempo, a finalidade é retirar a massa durante a mistura da tensão interna, formada pelo estiramento reduzindo a viscosidade e elasticidade da massa, descansar para melhorar a qualidade dos produtos e outro desempenho do processo , deixe repousar por um período de tempo, tem estreita relação com a temperatura da massa, alta temperatura, a massa deve ficar em pé por pouco tempo, baixa temperatura,
Longo tempo de permanência.
Quando a temperatura da massa atingir 40C, ela deve ficar por 10~20 minutos.
O número de rolamentos da massa dúctil é geralmente de 9 a 13 vezes. Ao rolar, a massa é dobrada e girada em um ângulo de 90° por várias vezes. Após passar pelo processo de laminação, a massa é prensada em um pedaço de espessura fixa.
No processo de laminação, assume-se que a dobra e a rotação em ângulo de 90° não são realizadas, a tensão longitudinal da superfície excede a tensão transversal, e o tarugo biscoito encolherá e se deformará longitudinalmente após a conformação.
Portanto, a face após várias laminações, a face pode ser girada para ângulo de 90°, laminação transversal, de modo que a tensão vertical e horizontal tende a - na medida do possível, para que o tarugo de biscoito formador possa manter nenhuma contração, nenhuma deformação de o Estado.
3. Moldagem/conformação: pelo processo de laminação rolado na superfície, por vários tipos de máquina de moldagem feita de várias formas de tarugo de biscoito.
Como forma de frango, forma de peixe, forma de coelho, forma de cavalo e vários padrões decorativos.
4 cozimento: rolagem da massa, formação de tarugo de biscoito, feito de tarugo de biscoito no forno, sob a ação de alta temperatura, a umidade contida no biscoito evaporação interna, gelatinização do amido após aquecimento, decomposição do agente de fermentação e aumento do volume do biscoito.
Metamorfismo e solidificação do calor da proteína do glúten, a formação final de produtos de biscoito crocante poroso.
Quando o glúten é aquecido, ele começa a desnaturar e solidificar, e remove a água ligada.
Quando a temperatura sobe para 80°C, todo o glúten do biscoito é deformado e solidificado.
O agente de fermentação também se decompõe no glúten e produz uma grande quantidade de gás, e a rede de glúten forma um grande número de bolhas finas, formando assim uma estrutura porosa.
A temperatura do forno e o tempo de cozedura do tarugo de biscoito variam de acordo com a variedade do biscoito e o tamanho do bloco.
– A temperatura do forno de cozimento de um biscoito é mantida em cerca de 230~270C.
A temperatura do forno de biscoito crocante e biscoito de tenacidade é de 240 a 260°C, assar por 3,5~5 minutos, e o teor de umidade do produto acabado é de 2~4%.
Biscoito de refrigerante, temperatura do forno de 260 ~ 270C, tempo de cozimento de 4 ~ 5 minutos, teor de umidade do produto acabado de 2,5 ~ 5,5%.
O biscoito grosso, a temperatura do forno é de 200 ~ 210 ° C, assando por 7 ~ 10 minutos, o teor de umidade do produto acabado é de 2 ~ 5%.
Em suma, se a temperatura do forno for ligeiramente mais alta, o tempo de cozimento pode ser encurtado adequadamente.
A temperatura do forno é muito baixa ou muito alta pode afetar a qualidade do produto acabado, como muito alta fácil de queimar, muito baixa para tornar o produto acabado imaturo, cor branca e assim por diante.
5 refrigeração: biscoitos assados, a camada superficial e o centro da diferença de temperatura é muito grande, alta temperatura, baixa temperatura, distribuição de temperatura lenta.
Para evitar que os biscoitos rachem e encolham a forma, devem ser resfriados antes de serem embalados.
A temperatura de cozimento dos biscoitos é geralmente acima de 100C e o teor de umidade é ligeiramente superior ao teor de umidade dos produtos acabados após o resfriamento.
A textura do biscoito fresco é macia, no processo de resfriamento, a temperatura interna do biscoito continua a cair, a umidade interna do biscoito evapora, alcançando gradualmente dentro e fora - para.
Se os biscoitos não forem resfriados após o forno, o calor residual não é liberado antes da embalagem, não apenas a umidade nos biscoitos não é fácil de evaporar, o óleo nos biscoitos também é fácil de oxidar e rancidez, os biscoitos são propensos ao bolor e não pode ser comido.
No verão, outono e primavera, o método de resfriamento natural pode ser usado.
Se o resfriamento for acelerado, um soprador pode ser usado, mas a vazão de ar não deve exceder 2,5 m/s.
Assumindo que a taxa de resfriamento é muito rápida e a água evapora muito rápido, é fácil produzir o fenômeno de craqueamento.
A temperatura mais adequada para resfriamento é 30~40°C, e a umidade relativa interna é 70~80%.
6. Embalagem: O objetivo da embalagem é triplo: um é evitar que os biscoitos se quebrem no processo de transporte;
Dois é evitar a contaminação por microorganismos e deterioração;
Três é evitar o ranço dos biscoitos, higroscópico ou desidratação e “go oil”.
A embalagem pode ser embalada em embalagens de 500g ou 250g de acordo com os requisitos do cliente.
Grandes embalagens de 10 a 20 kg são usadas para transporte de longa distância.
Para garantir a qualidade dos produtos, o uso de papel asfáltico na caixa de embalagem como papel de revestimento interno.
As caixas são presas com tiras de ferro ou cordão de papel.
7 armazenamento: biscoitos são um tipo de alimento armazenável, mas também devem ser consideradas as condições de armazenamento.
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As condições são de baixa temperatura, seco, circulação de ar, ambiente limpo, evitar local de luz solar.
A temperatura de armazenamento deve ser mantida em 20°C
Certo, a umidade relativa não deve exceder 70~75%.
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