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Il processo di preparazione dei biscotti
La principale materia prima del biscotto è la farina di frumento, oltre a zucchero, amido, olio, latticini, uova, essenza, agente lievitante e altri materiali ausiliari.
Le materie prime e ausiliarie di cui sopra vengono trasformate in pasta dall'impastatrice e quindi arrotolate in fogli di pasta dal laminatoio. La billetta viene pressata dalla formatrice e infine cotta in forno. Dopo il raffreddamento, il biscotto diventa croccante e delizioso.
In base alle diverse ricette e processi produttivi, i biscotti dolci possono essere suddivisi in due grandi categorie, ovvero i biscotti duttili e i biscotti croccanti.
La maggior parte della modellazione dell'impronta del biscotto di durezza è un fiore concavo, che ha un aspetto liscio, una superficie liscia, una stampa chiara, una struttura a sezione gerarchica, masticazione croccante all'ingresso, masticabilità e foro stenopeico sulla superficie (il foro stenopeico è il foro di sfiato nel processo di produzione e lo scopo del rilascio dell'aria è di ottenere il livellamento della superficie e del fondo).
Il modello di aspetto del biscotto croccante è ovvio, la maggior parte di essi è un modello convesso, la struttura morbida, il foro morbido è significativo, lo zucchero, il contenuto di olio è un biscotto ad alta tenacità.
Ricetta ingrediente (biscotto duro)
Cracker di animali
Polvere standard 50 kg, strutto 0,63 kg, bicarbonato di sodio 0,4 kg, zucchero semolato 10,5 kg, fosfolipidi 1 kg, bicarbonato di ammonio 0,25 kg, caramello 2 kg, sale raffinato 0,25 kg, olio essenziale di banana 88 ml, olio vegetale 3,8 kg.
2. Biscotti giocattolo
Polvere standard 50 kg, olio vegetale 7 kg, bicarbonato di sodio 0,4 kg, zucchero 13 kg, fosfolipidi 0,5 kg, bicarbonato di ammonio 0,25 kg, caramello 0,5 kg, sale raffinato 0,2 kg, olio essenziale di arancia 60 ml.
3. Cookie popolari
Polvere standard 50 kg, fosfolipidi 0,5 kg, bicarbonato di ammonio 0,2 kg, zucchero semolato 13 kg, sale raffinato 0,25 kg, olio essenziale di ananas 106 ml, olio vegetale 2,5 kg, bicarbonato di sodio 0,3 kg.
4. Biscotti alla rosa
Polvere standard 50 kg, olio vegetale 7 kg, bicarbonato di sodio 0,35 kg, zucchero 12 kg, fosfolipidi 0,5 kg, bicarbonato di ammonio 0,15 kg, caramello 1,5 kg, sale raffinato 0,25 kg, osmanto 0,7 kg.
| Modello | QHG-40 |
|---|---|
| Portata (kg/ora) | 40kg-50kg/h |
| Velocità di deposito (tempi/min) | 15-45 |
| Lunghezza macchina | 4m    |
| Potenza | 6kw |
| Condizionatore | 3PH |
5. Biscotti al calcio
Polvere standard 50 kg, strutto 2 kg, bicarbonato di ammonio 0,2 kg, zucchero semolato 9,5 kg, fosfolipidi 0,75 kg, caramello 5 kg, sale raffinato 0,25 kg, olio essenziale di ciliegia 106 ml, olio vegetale 3,5 kg, bicarbonato di sodio 0,4 kg, bicarbonato di ammonio 0,5 kg.
Ricetta ingrediente (biscotto morbido)
1. Frollini dolci
Polvere standard 50 kg, fosfolipidi 0,5 kg, bicarbonato di ammonio 0,2 kg, zucchero semolato 20 kg, sale raffinato 0,15 kg, vanillina 8 g, olio vegetale 5 kg, bicarbonato di sodio 0,3 kg.
2. Cracker all'arancia
Polvere standard 50 kg, olio vegetale 5,5 kg, bicarbonato di sodio 0,3 kg, zucchero semolato 18 kg, fosfolipidi 0,5 kg, bicarbonato di ammonio 0,15 kg, caramello ⒉ kg, sale raffinato 0,3 kg, olio essenziale di arancia 80 ml.
3. Biscotti al cioccolato
Standard in polvere 50 kg, latte in polvere 1,5 kg, vaniglia 38 g, amido 2,5 kg, fosfolipidi 0,5 kg, antiossidante *(* dal solstizio del 1 maggio di ogni anno a fine settembre, il resto del tempo, se non si utilizza il lardo in la formula non può aggiungere antiossidanti, nella formula va aggiunto lo strutto, lo stesso sotto.)
1,6 g di zucchero semolato, 16,5 kg di sale raffinato, 0,25 kg di acido citrico, 0,8 g di caramello, 1,5 kg di bicarbonato di sodio, 0,3 kg di cacao in polvere, 5 kg di olio vegetale, 8,35 kg di bicarbonato di ammonio, 0,2 kg di zucchero di banana 1,5 kg.
4. Cracker al cocco
Polvere speciale 50 kg, fosfolipidi 0,8 kg, olio essenziale di cocco 25 ml, zucchero semolato 17 kg, sale raffinato 0,3 kg, caramello 1,5 kg, bicarbonato di sodio 0,3 kg, antiossidante 2 g, olio di cocco 10 kg, bicarbonato di ammonio 0,15 kg, acido citrico 1 g.
5. Biscotti alla crema
Polvere speciale 50 kg, strutto 11,5 kg, bicarbonato di ammonio 0,15 kg, amido 3,25 kg, latte in polvere 2,5 kg, burro olio essenziale 35 ml, zucchero semolato 17,5 kg, sale raffinato 0,5 kg, antiossidante 2,3 g, caramello 1,5 kg, bicarbonato di sodio 0,3 kg, acido citrico 1,15 g.
Biscotti al girasole
Polvere speciale 50 kg, uovo in polvere 0,4 kg, olio essenziale di arancia 9 ml, amido 2,3 kg, sale raffinato 0,15 kg, vanillina 28 g, zucchero semolato 18,5 kg, bicarbonato di sodio 0,25 kg, antiossidante 2,2 g, strutto 11 kg, bicarbonato di ammonio 0,15 kg, acido citrico 1,1 g, latte in polvere 1,5 kg.
Formula della materia prima (fabbrica alimentare di Shanghai Yimin n. 3)
1. Biscotti alla vaniglia
Polvere standard 250 kg, fosfolipidi ⒉ 5 kg, vanillina 150 grammi, acqua zuccherata bianca granulata *(*formula utilizzata nella concentrazione di acqua zuccherata granulata 68%, il resto della stessa.
110 kg di bicarbonato di sodio 2 kg di antiossidanti 7 g di miscela di olio raffinato 35 kg di bicarbonato di ammonio 1 kg di acido citrico 4 g.
2. Biscotti giocattolo
Polvere standard 250 kg, bicarbonato di sodio 2,5 kg, antiossidante 5,5 g, miscela raffinata 27,5 kg, bicarbonato di ammonio 1 kg, acido citrico 3 g, fosfolipidi 5 kg, olio essenziale di bayberry 275 ml, acqua zuccherata cubana 110 kg.
3. Biscotti al limone
Polvere standard 250 kg, fosfolipidi 1,25 kg, olio essenziale di limone 200 ml, acqua zuccherata granulata 55 kg, bicarbonato di sodio 1 kg, antiossidante 3 g, miscela di oli raffinati 16,25 kg, bicarbonato di ammonio 0,25 kg, acido citrico 1,5 g.
Biscotti dolci
250 kg di polvere bianca raffinata, 2,5 kg di fosfolipidi, 150 g di vanillina, 120 kg di acqua zuccherata granulata, 1,5 kg di bicarbonato, 8 g di antiossidante, 40 kg di miscela di oli raffinati, 0,75 kg di bicarbonato di ammonio e 4 g di acido citrico.
5. Piccoli biscotti al latte
250 kg di polvere bianca raffinata, 11,5 kg di uova fresche, 18 g di antiossidanti, 110 kg di acqua zuccherata, 2,5 kg di bicarbonato di sodio, 4 g di acido citrico, 40 kg di strutto, 1 kg di bicarbonato di ammonio, 0,5 kg di sale raffinato, 3 kg di latte intero in polvere, 125 g di vanillina.
Il flusso del processo
Che si tratti di un biscotto flessibile o di un biscotto croccante, anche se la sua formula, la sequenza di alimentazione e i metodi operativi sono diversi, ma hanno il seguente processo di base:
Pretrattamento delle materie prime e ausiliarie → preparazione della pasta → laminazione → formatura → cottura → raffreddamento → finitura → confezionamento → prodotto finito
Metodi di produzione
1. Preparazione dell'impasto: La preparazione dell'impasto è il processo chiave nella produzione di biscotti.
La tecnologia di produzione del biscotto croccante e del biscotto duttile è diversa e anche il metodo di preparazione dell'impasto è diverso. Il metodo della pasta biscotto croccante è fatto di polvere fredda, mentre il metodo della pasta biscotto duttile è fatto di polvere calda.
(1) pasta morbida.
L'impasto morbido del biscotto è l'impasto preparato nella condizione di idratazione proteica.
Il contenuto di olio e zucchero negli ingredienti dell'impasto croccante è superiore a quello dell'impasto flessibile, il contenuto di umidità dell'impasto croccante è inferiore, la temperatura è inferiore, il tempo di agitazione è più breve e alcune condizioni possono inibire la formazione di glutine, in modo da rendere l'impasto croccante con una certa forza legante e forte plasticità.
La preparazione di un impasto croccante richiede un controllo rigoroso della quantità di acqua, della temperatura dell'impasto e del tempo di agitazione.
Al contrario, la quantità di acqua è leggermente superiore al rapporto degli ingredienti, la temperatura è superiore ai requisiti di controllo, il tempo di agitazione è leggermente più lungo e così via può distruggere la struttura del croccante.
Metodo di preparazione dell'impasto morbido
In primo luogo, zucchero, olio, latte, uova, agente lievitante e altri materiali ausiliari e una quantità adeguata di acqua nell'impastatrice mescolare uniformemente per formare emulsione, quindi farina, amido nell'impastatrice per farina, 6 ~ 12 minuti.
L'essenza va regolata nel periodo successivo che fa riunire l'emulsione, oppure si unisce quando si getta la farina, in modo da controllare la volatilizzazione della fragranza in eccesso.
A causa dell'elevata temperatura estiva, il tempo di agitazione si riduce di circa 2~3 minuti.
La temperatura dell'impasto deve essere controllata a 22-28 °C.
Per impasti ad alto contenuto di grasso, la temperatura deve essere controllata a 22 ~ 25°C.
In estate, quando la temperatura è alta, si può fare l'impasto con acqua ghiacciata per abbassare la temperatura dell'impasto.
Se il contenuto di glutine umido nella farina è superiore a 40%, l'olio e la farina possono essere mescolati in un impasto per pasticceria, quindi è possibile aggiungere altri materiali ausiliari, oppure è possibile rimuovere parte della farina dalla ricetta e la stessa quantità di amido può essere sostituito.
(2) pasta dura.
L'impasto del biscotto duttile viene prodotto a condizione che la proteina sia completamente idratata.
Gli ingredienti dell'impasto duro sono a basso contenuto di olio e zucchero, quindi il glutine nella farina è facile da assorbire e gonfiare, formando una grande quantità di glutine.
Al fine di prevenire il restringimento e la deformazione, durante la preparazione dell'impasto è possibile aggiungere una certa quantità di acqua calda per aumentare la temperatura dell'impasto e favorire la completa espansione e inumidimento del glutine. Allo stesso tempo, l'impasto si rilasserà gradualmente sotto l'azione di allungamento meccanico dell'impasto per lungo tempo.
Pertanto, il tempo di preparazione dell'impasto ducibile dovrebbe essere lungo per garantire il tempo che la proteina si gonfi e formi il glutine per poi perdere la sua forza attraverso la filatura meccanica, in modo da far sì che l'impasto ottenga le proprietà tecnologiche richieste.
In generale, i materiali ausiliari come olio, zucchero, latte e uova vengono mescolati con acqua riscaldata o sciroppo caldo in un'impastatrice, quindi viene aggiunta la farina per fare l'impasto.
Se si utilizza un miglioratore, va aggiunto quando l'impasto è inizialmente formato (dopo 10 minuti in tutti i casi).
Quindi si aggiungono successivamente agenti lievitanti nel processo di preparazione. Con l'essenza, continuare la modulazione. Prima e dopo circa 40 minuti o più, può essere adattato in un impasto duttile.
La temperatura dell'impasto duttile è di circa 32 ~ 35 ″ C nella temperatura ambiente di 25 'C in inverno e 35 ~ 38 ″ C nella temperatura ambiente di 30 ~ 35 ″ C in estate.
Quando l'impasto duttile è pronto e maturo, deve essere lasciato riposare per più di 10 minuti per mantenere stabile l'impasto prima di stenderlo.
2. Rotolamento: L'impasto preparato deve essere arrotolato su una sfoglia di spessore uniforme, forma liscia, superficie liscia e consistenza fine, che è pronta per lo stampaggio.
(1) teglia per pasta morbida: lo scopo della laminazione di una pasta morbida è quello di ottenere una superficie piana, ma una lunga laminazione formerà un indurimento della superficie.
A causa dell'alto contenuto di olio e zucchero nell'impasto croccante, la consistenza dell'impasto arrotolato è morbida e facile da rompere, quindi non dovrebbe essere arrotolata molte volte, per non parlare della rotazione di 90°, generalmente con 3~7 uno- modo in cui può essere il rotolamento, ci sono anche rotolamenti unidirezionali.
Non è necessario lasciare a lungo l'impasto prima di stenderlo. Lo spessore della pasta sfoglia è di circa 2 cm, che è più spesso di quello della pasta duttile. Questo perché la pasta sfoglia è facile da rompere e la pasta sfoglia è morbida, quindi può raggiungere lo spessore richiesto dopo aver passato il rotolo della formatrice.
(2) lamina di pasta dura: pasta dura prima di arrotolare, far riposare la pasta per un periodo di tempo, lo scopo è rimuovere la pasta durante l'impasto tensione interna, formata dall'allungamento riducendo la viscosità e l'elasticità della pasta, riposare per migliorare la qualità dei prodotti e un altro rendimento del processo , lasciare riposare a lungo, ha una stretta relazione con la temperatura dell'impasto, alta temperatura, l'impasto deve riposare per breve tempo, bassa temperatura,
Tempo di attesa lungo.
Quando la temperatura dell'impasto raggiunge i 40°C, dovrebbe riposare per 10~20 minuti.
Il numero di rotolamento della pasta duttile è solitamente 9~13 volte. Durante il rotolamento, l'impasto viene piegato e ruotato più volte di un angolo di 90°. Dopo aver superato il processo di laminazione, l'impasto viene pressato in un pezzo di spessore fisso.
Nel processo di laminazione, si presume che la piegatura e la rotazione ad angolo di 90° non vengano eseguite, la tensione longitudinale della superficie superi la tensione trasversale e la billetta di biscotto si restringerà e si deformerà longitudinalmente dopo la formatura.
Pertanto, la faccia dopo diversi rotolamenti, la faccia può essere ruotata ad un angolo di 90°, rotolando trasversalmente, in modo che la tensione verticale e orizzontale tenda a - per quanto possibile, in modo che la billetta di biscotto formante possa mantenere nessuna contrazione, nessuna deformazione di lo stato.
3. Stampaggio/formatura: mediante laminazione processo di laminazione arrotolata in superficie, da vari tipi di macchina formatrice fatta di varie forme di billette di biscotti.
Come a forma di pollo, a forma di pesce, a forma di coniglio, a forma di cavallo e vari motivi decorativi.
4 cottura: laminazione della pasta, formando una billetta di biscotto, fatta di billetta di biscotto nel forno, sotto l'azione dell'alta temperatura, l'umidità contenuta nell'evaporazione interna del biscotto, la gelatinizzazione dell'amido dopo il riscaldamento, la decomposizione dell'agente lievitante e l'aumento del volume del biscotto.
Metamorfismo termico e solidificazione delle proteine del glutine, la formazione finale di biscotti croccanti porosi.
Quando il glutine viene riscaldato, inizia a denaturarsi e solidificarsi e rimuove l'acqua legata.
Quando la temperatura sale a 80°C, tutto il glutine nel biscotto si deforma e si solidifica.
L'agente lievitante si decompone anche nel glutine e produce una grande quantità di gas, e la rete del glutine forma un gran numero di bollicine, formando così una struttura porosa.
La temperatura del forno e il tempo di cottura della billetta di biscotto variano a seconda della varietà di biscotti e delle dimensioni del panetto.
– La temperatura del forno di cottura di un biscotto viene mantenuta a circa 230~270°C.
La temperatura del forno del biscotto croccante e del biscotto di durezza è compresa tra 240 e 260 ° C, cuocere per 3,5 ~ 5 minuti e il contenuto di umidità del prodotto finito è 2 ~ 4%.
Biscotto di sodio, temperatura del forno di 260 ~ 270 ° C, tempo di cottura di 4 ~ 5 minuti, contenuto di umidità del prodotto finito di 2,5 ~ 5,51 TP2T.
Il biscotto grosso, la temperatura del forno è 200 ~ 210 ° C, la cottura per 7 ~ 10 minuti, il contenuto di umidità del prodotto finito è 2 ~ 5%.
In breve, se la temperatura del forno è leggermente superiore, il tempo di cottura può essere ridotto in modo appropriato.
La temperatura del forno è troppo bassa o troppo alta può influire sulla qualità del prodotto finito, ad esempio troppo alta facile da bruciare, troppo bassa per rendere il prodotto finito immaturo, colore bianco e così via.
5 raffreddamento: biscotti cotti, lo strato superficiale e il centro della differenza di temperatura è molto grande, alta temperatura, bassa temperatura, distribuzione della temperatura lenta.
Per evitare che i biscotti si screpolino e si ritirino di forma, devono essere raffreddati prima del confezionamento.
La temperatura di cottura dei biscotti è generalmente superiore a 100°C e il contenuto di umidità è leggermente superiore al contenuto di umidità dei prodotti finiti dopo il raffreddamento.
La consistenza del biscotto fresco è morbida, nel processo di raffreddamento, la temperatura interna del biscotto continua a scendere, l'umidità interna del biscotto evaporerà, raggiungendo gradualmente l'interno e l'esterno - fino a.
Se i biscotti non vengono raffreddati dopo il forno, il calore residuo non viene rilasciato prima del confezionamento, non solo l'umidità nei biscotti non è facile da evaporare, ma anche l'olio nei biscotti è facile da ossidare e rancidire, i biscotti sono inclini alla muffa e non può essere mangiato.
In estate, autunno e primavera è possibile utilizzare il metodo di raffreddamento naturale.
Se il raffreddamento è accelerato, è possibile utilizzare un ventilatore, ma la portata d'aria non deve superare i 2,5 m/s.
Supponendo che la velocità di raffreddamento sia troppo veloce e che l'acqua evapori troppo velocemente, è facile produrre fenomeni di cracking.
La temperatura più adatta per il raffreddamento è 30~40°C e l'umidità relativa interna è 70~80%.
6. Imballaggio: Lo scopo dell'imballaggio è triplice: uno è quello di evitare che i biscotti si rompano durante il trasporto;
Il secondo è prevenire la contaminazione da microrganismi e il deterioramento;
Tre è prevenire l'irrancidimento dei biscotti, l'igroscopico o la disidratazione e “andare all'olio”.
La confezione può essere confezionata in confezioni da 500 g o 250 g in base alle esigenze del cliente.
Grandi pacchi di 10~20 kg vengono utilizzati per il trasporto a lunga distanza.
Al fine di garantire la qualità dei prodotti, l'uso di carta asfaltata nella scatola di imballaggio come carta di rivestimento interna.
I cartoni sono fissati con cinghie di ferro o cordoncino di carta.
7 stoccaggio: i biscotti sono una specie di alimento conservabile, ma devono anche considerare le condizioni di conservazione.
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Le condizioni sono bassa temperatura, asciutto, circolazione dell'aria, ambiente pulito, evitare la luce solare.
La temperatura di conservazione deve essere lasciata a 20°C
Giusto, l'umidità relativa non deve superare 70~75%.
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