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El proceso de hacer galletas.
La principal materia prima de la galleta es la harina de trigo, además del azúcar, almidón, aceite, productos lácteos, huevos, esencia, leudante y otros materiales auxiliares.
Las materias primas y auxiliares anteriores se convierten en masa con la mezcladora de masa y luego se enrollan en láminas de masa mediante el laminador. El tocho es prensado por la máquina de moldeo y finalmente horneado en el horno. Después de enfriar, la galleta se vuelve crujiente y deliciosa.
De acuerdo con diferentes recetas y procesos de producción, las galletas dulces se pueden dividir en dos categorías principales, a saber, galletas dúctiles y galletas crujientes.
La mayor parte del modelado de impresión de la galleta de dureza es una flor cóncava, que tiene una apariencia lisa, superficie lisa, impresión clara, estructura de sección jerárquica, masticación crujiente en la entrada, masticabilidad y orificio en la superficie (el orificio es el orificio de ventilación en el proceso de producción, y el propósito de la liberación de aire es lograr la nivelación de la superficie y el fondo).
El patrón de apariencia de galleta crujiente es obvio, la mayoría de ellos son patrón convexo, estructura suave, el agujero suave es significativo, azúcar, el contenido de aceite es galleta de alta dureza.
Receta de ingredientes (galleta dura)
Galletas de animales
Polvo estándar 50 kg, manteca de cerdo 0,63 kg, bicarbonato de sodio 0,4 kg, azúcar granulada 10,5 kg, fosfolípidos 1 kg, bicarbonato de amonio 0,25 kg, caramelo 2 kg, sal refinada 0,25 kg, aceite esencial de plátano 88 ml, aceite vegetal 3,8 kg.
2. Galletas de juguete
Polvo estándar 50 kg, aceite vegetal 7 kg, bicarbonato de sodio 0,4 kg, azúcar 13 kg, fosfolípidos 0,5 kg, bicarbonato de amonio 0,25 kg, caramelo 0,5 kg, sal refinada 0,2 kg, aceite esencial de naranja 60 ml.
3. Cookies populares
Polvo estándar 50 kg, fosfolípido 0,5 kg, bicarbonato de amonio 0,2 kg, azúcar granulado 13 kg, sal refinada 0,25 kg, aceite esencial de piña 106 ml, aceite vegetal 2,5 kg, bicarbonato de sodio 0,3 kg.
4. Galletas de rosas
Polvo estándar 50 kg, aceite vegetal 7 kg, bicarbonato de sodio 0,35 kg, azúcar 12 kg, fosfolípidos 0,5 kg, bicarbonato de amonio 0,15 kg, caramelo 1,5 kg, sal refinada 0,25 kg, osmanto 0,7 kg.
| Modelo | QHG-40 |
|---|---|
| Capacidad (kg / hora) | 40 kg-50 kg / h |
| Velocidad de depósito (veces / min) | 15-45 |
| Longitud de la máquina | 4m    |
| Energía | 6kw |
| Aire acondicionado | 3PH |
5. Galletas de calcio
Polvo estándar 50 kg, manteca de cerdo 2 kg, bicarbonato de amonio 0,2 kg, azúcar granulado 9,5 kg, fosfolípido 0,75 kg, caramelo 5 kg, sal refinada 0,25 kg, aceite esencial de cereza 106 ml, aceite vegetal 3,5 kg, bicarbonato de sodio 0,4 kg, bicarbonato de amonio 0,5 kg.
Receta de ingredientes (galleta blanda)
1. Bizcocho dulce
Polvo estándar 50 kg, fosfolípido 0,5 kg, bicarbonato de amonio 0,2 kg, azúcar granulado 20 kg, sal refinada 0,15 kg, vainillina 8 g, aceite vegetal 5 kg, bicarbonato de sodio 0,3 kg.
2. Galletas de naranja
Polvo estándar 50 kg, aceite vegetal 5,5 kg, bicarbonato de sodio 0,3 kg, azúcar granulada 18 kg, fosfolípido 0,5 kg, bicarbonato de amonio 0,15 kg, caramelo ⒉ kg, sal refinada 0,3 kg, aceite esencial de naranja 80 ml.
3. Galletas de chocolate
Polvo estándar 50 kg, leche en polvo 1,5 kg, vainilla 38 g, almidón 2,5 kg, fosfolípido 0,5 kg, antioxidante * (* desde el solsticio del 1 de mayo de cada año a finales de septiembre, el resto del tiempo, si no se utiliza manteca de cerdo la fórmula no puede agregar antioxidantes, se debe agregar manteca en la fórmula, lo mismo a continuación).
1,6 g de azúcar granulada, 16,5 kg de sal refinada, 0,25 kg de ácido cítrico, 0,8 g de caramelo, 1,5 kg de bicarbonato de sodio, 0,3 kg de cacao en polvo, 5 kg de aceite vegetal, 8,35 kg de bicarbonato de amonio, 0,2 kg de azúcar de plátano 1,5 kg.
4. Galletas de coco
Polvo especial 50 kg, fosfolípidos 0,8 kg, aceite esencial de coco 25 ml, azúcar granulado 17 kg, sal refinada 0,3 kg, caramelo 1,5 kg, bicarbonato de sodio 0,3 kg, antioxidante 2 g, aceite de coco 10 kg, bicarbonato de amonio 0,15 kg, ácido cítrico 1 g.
5. Galletas de crema
Polvo especial 50 kg, manteca de cerdo 11,5 kg, bicarbonato de amonio 0,15 kg, almidón 3,25 kg, leche en polvo 2,5 kg, aceite esencial de mantequilla 35 ml, azúcar granulada 17,5 kg, sal refinada 0,5 kg, antioxidante 2,3 g, caramelo 1,5 kg, bicarbonato de sodio 0,3 kg, ácido cítrico 1,15 g.
Galletas de girasol
Polvo especial 50 kg, huevo en polvo 0,4 kg, aceite esencial de naranja 9 ml, almidón 2,3 kg, sal refinada 0,15 kg, vainillina 28 g, azúcar granulada 18,5 kg, bicarbonato de sodio 0,25 kg, antioxidante 2,2 g, manteca de cerdo 11 kg, bicarbonato de amonio 0,15 kg, ácido cítrico 1,1 g, leche en polvo 1,5 kg.
Fórmula de materia prima (Shanghai Yimin Food Factory No. 3)
1. Galletas de vainilla
Polvo estándar 250 kg, fosfolípidos ⒉ 5 kg, vainillina 150 gramos, agua azucarada granulada blanca * (* fórmula utilizada en la concentración de agua azucarada granulada 68%, el resto de la misma.
110 kg de bicarbonato de sodio 2 kg de antioxidantes 7 g de mezcla de aceite refinado 35 kg de bicarbonato de amonio 1 kg de ácido cítrico 4 g.
2. Galletas de juguete
Polvo estándar 250 kg, bicarbonato de sodio 2,5 kg, antioxidante 5,5 g, mezcla refinada 27,5 kg, bicarbonato de amonio 1 kg, ácido cítrico 3 g, fosfolípidos 5 kg, aceite esencial de arándano 275 ml, agua azucarada cubana 110 kg.
3. Galletas de limón
Polvo estándar 250 kg, fosfolípidos 1,25 kg, aceite esencial de limón 200 ml, agua azucarada granulada 55 kg, bicarbonato de sodio 1 kg, antioxidante 3 g, mezcla de aceite refinado 16,25 kg, bicarbonato de amonio 0,25 kg, ácido cítrico 1,5 g.
Galletas dulces
250 kg de polvo blanco refinado, 2,5 kg de fosfolípido, 150 g de vainillina, 120 kg de agua azucarada granulada, 1,5 kg de bicarbonato, 8 g de antioxidante, 40 kg de mezcla de aceite refinado, 0,75 kg de bicarbonato de amonio y 4 g de ácido cítrico.
5. Galletitas de leche
250 kg de polvo blanco refinado, 11,5 kg de huevos frescos, 18 g de antioxidantes, 110 kg de agua azucarada granulada, 2,5 kg de bicarbonato de sodio, 4 g de ácido cítrico, 40 kg de manteca de cerdo, 1 kg de bicarbonato de amonio, 0,5 kg de sal refinada, 3 kg de leche entera en polvo, 125 g de vainillina.
El flujo del proceso
Ya sea bizcocho flexible o bizcocho crujiente, aunque su fórmula, secuencia de alimentación y métodos de funcionamiento son diferentes, pero tienen el siguiente proceso básico:
Pretratamiento de materias primas y auxiliares → preparación de masa → laminado → moldeado → horneado → enfriamiento → acabado → envasado → producto terminado
Métodos de producción
1. Preparación de la masa: La preparación de la masa es el proceso clave en la producción de galletas.
La tecnología de producción de galletas crujientes y galletas dúctiles es diferente, y el método de elaboración de la masa también es diferente. El método de masa de galleta crujiente está hecho de polvo frío, mientras que el método de masa de galleta dúctil está hecho de polvo caliente.
(1) masa blanda.
La masa blanda de la galleta es la masa preparada bajo la condición de hidratación proteica.
El contenido de aceite y azúcar en los ingredientes de la masa crujiente es mayor que el de la masa flexible, el contenido de humedad de la masa crujiente es menor, la temperatura es menor, el tiempo de agitación es más corto y algunas condiciones pueden inhibir la formación de gluten, para hacer la masa crujiente con cierta fuerza aglutinante y fuerte plasticidad.
La preparación de masa crujiente requiere un control estricto de la cantidad de agua, la temperatura de la masa y el tiempo de agitación.
Por el contrario, la cantidad de agua es ligeramente mayor que la proporción de ingredientes, la temperatura es más alta que los requisitos de control, el tiempo de agitación es un poco más largo y así sucesivamente puede destruir la estructura crujiente.
Método de preparación de masa blanda.
Primero, el azúcar, el aceite, la leche, los huevos, el agente leudante y otros materiales auxiliares y la cantidad adecuada de agua en la máquina mezcladora de masa revuelva uniformemente para formar una emulsión, y luego la harina y almidón en la máquina mezcladora de harina, 6 ~ 12 minutos.
La esencia debe ajustarse en el período posterior que hace que la emulsión se vuelva a unir, o se unirá cuando se arroje la harina, para controlar la volatilización del exceso de fragancia.
Debido a la alta temperatura en verano, el tiempo de agitación se reduce en aproximadamente 2 ~ 3 minutos.
La temperatura de la masa debe controlarse a 22-28 ° C.
Para masas con alto contenido de grasa, la temperatura debe controlarse a 22 ~ 25 ° C.
En verano, cuando la temperatura es alta, la masa se puede hacer con agua helada para bajar la temperatura de la masa.
Si el contenido de gluten húmedo en la harina es superior a 40%, el aceite y la harina se pueden mezclar en una masa de hojaldre, y luego se pueden agregar otros materiales auxiliares, o se puede quitar parte de la harina de la receta, y la misma cantidad de almidón se puede reemplazar.
(2) masa dura.
La masa de la galleta dúctil se elabora con la condición de que la proteína esté completamente hidratada.
Los ingredientes de la masa dura son bajos en aceite y azúcar, por lo que el gluten de la harina es fácil de absorber el agua y se hincha, formando una gran cantidad de gluten.
Para evitar la contracción y la deformación, se puede agregar una cierta cantidad de agua caliente durante la preparación de la masa para elevar la temperatura de la masa y promover que el gluten se expanda y humedezca por completo. Al mismo tiempo, la masa se relajará gradualmente bajo la acción de estiramiento mecánico de la mezcla de masa durante mucho tiempo.
Por lo tanto, el tiempo de preparación de la masa ducible debe ser largo para asegurar el tiempo de que la proteína se hinche y forme gluten y luego pierda su resistencia por estiramiento mecánico, de manera que la masa obtenga las propiedades tecnológicas requeridas.
En general, los materiales auxiliares como aceite, azúcar, leche y huevos se mezclan con agua caliente o almíbar caliente en una amasadora y luego se agrega harina para hacer la masa.
Si se usa un mejorador, se debe agregar cuando la masa esté inicialmente formada (después de 10 minutos en todos los casos).
Luego se agregan sucesivamente los agentes leudantes en el proceso de preparación. Con la esencia, continuar la modulación. Antes y después de unos 40 minutos o más, se puede ajustar en una masa dúctil.
La temperatura de la masa dúctil es de aproximadamente 32 ~ 35 ″ C en la temperatura ambiente de 25 ° C en invierno y de 35 ~ 38 ″ C en la temperatura ambiente de 30 ~ 35 ″ C en verano.
Cuando la masa dúctil esté preparada y madura, se debe dejar reposar más de 10 minutos para mantener la masa estable antes de enrollar.
2. Rodando: La masa preparada se enrollará en una hoja de espesor uniforme, forma lisa, superficie lisa y textura fina, que esté lista para moldear.
(1) hoja de laminación de masa blanda: el propósito de enrollar la masa suave es conseguir una superficie plana, pero un enrollado prolongado formará un endurecimiento de la superficie.
Debido al alto contenido de aceite y azúcar en la masa crujiente, la textura de la masa enrollada es suave y fácil de romper, por lo que no se debe enrollar muchas veces, sin mencionar el giro de 90 °, generalmente con 3 ~ 7 uno. la forma en que puede ser el balanceo, también hay un balanceo en un sentido.
No es necesario dejar reposar la masa mucho tiempo antes de enrollar. El grosor de la masa escamosa es de unos 2 cm, que es más grueso que el de la masa dúctil. Esto se debe a que la masa escamosa es fácil de romper y la masa escamosa es blanda, por lo que puede alcanzar el grosor requerido después de pasar el rollo de la máquina de moldeo.
(2) hoja de laminación de masa dura: masa dura antes de enrollar, reposar la masa por un período de tiempo, el propósito es retirar la masa durante el mezclado tensión interna, formada por el estiramiento reduciendo la viscosidad y elasticidad de la masa, reposo para mejorar la calidad de los productos y otro desempeño del proceso , deje reposar durante un tiempo, tiene una estrecha relación con la temperatura de la masa, alta temperatura, la masa debe reposar por poco tiempo, baja temperatura,
Mucho tiempo de reposo.
Cuando la temperatura de la masa alcance los 40 ° C, debe reposar durante 10 ~ 20 minutos.
El número de laminaciones de la masa dúctil suele ser de 9 a 13 veces. Al enrollar, la masa se dobla y se gira en un ángulo de 90 ° varias veces. Después de pasar el proceso de laminado, la masa se prensa en una pieza de espesor fijo.
En el proceso de laminado, se asume que no se realizan el plegado y la rotación en un ángulo de 90 °, la tensión longitudinal de la superficie excede la tensión transversal y el tocho de galleta se contraerá y deformará longitudinalmente después de la formación.
Por lo tanto, la cara después de varios enrollados, la cara se puede girar a un ángulo de 90 °, enrollado transversal, de modo que la tensión vertical y horizontal tiende a, en la medida de lo posible, de modo que el tocho de galleta que forma no puede mantener ninguna contracción, ninguna deformación de el estado.
3. Moldeado / conformado: por laminado proceso de laminado enrollado en la superficie, por varios tipos de máquina de moldeo hecha de varias formas de palanquilla de galleta.
Como forma de pollo, forma de pez, forma de conejo, forma de caballo y varios patrones decorativos.
4 horneado: enrollado de masa, formando palanquilla de galleta, hecha de palanquilla de galleta en el horno, bajo la acción de alta temperatura, la humedad contenida en la evaporación interna de la galleta, la gelatinización del almidón después del calentamiento, la descomposición del agente leudante y el aumento del volumen de la galleta.
Metamorfismo y solidificación por calor de la proteína del gluten, la formación final de productos de galletas crujientes porosos.
Cuando el gluten se calienta, comienza a desnaturalizarse y solidificarse, y elimina el agua unida.
Cuando la temperatura sube a 80 ° C, todo el gluten de la galleta se deforma y solidifica.
El agente leudante también se descompone en el gluten y produce una gran cantidad de gas, y la red de gluten forma una gran cantidad de burbujas finas, formando así una estructura porosa.
La temperatura del horno de cocción y el tiempo de cocción del tocho de galleta varían según la variedad de galleta y el tamaño del bloque.
- La temperatura del horno de horneado de una galleta se mantiene a unos 230 ~ 270 ° C.
La temperatura del horno de la galleta crujiente y la galleta de dureza es de 240 a 260 ° C, hornee durante 3.5 ~ 5 minutos y el contenido de humedad del producto terminado es de 2 ~ 4%.
Galleta de soda, temperatura del horno de 260 ~ 270C, tiempo de horneado de 4 ~ 5 minutos, contenido de humedad del producto terminado de 2.5 ~ 5.5%.
La galleta gruesa, la temperatura del horno es de 200 ~ 210 ° C, se hornea durante 7 ~ 10 minutos, el contenido de humedad del producto terminado es de 2 ~ 5%.
En resumen, si la temperatura del horno de cocción es ligeramente superior, el tiempo de cocción se puede acortar de forma adecuada.
La temperatura del horno es demasiado baja o demasiado alta puede afectar la calidad del producto terminado, por ejemplo, demasiado alta y fácil de quemar, demasiado baja para que el producto terminado sea inmaduro, color blanco, etc.
5 enfriamiento: galletas horneadas, la capa superficial y el centro de la diferencia de temperatura es muy grande, alta temperatura, baja temperatura, distribución de temperatura lenta.
Para evitar que las galletas se agrieten y se encojan, se deben enfriar antes del envasado.
La temperatura de horneado de las galletas es generalmente superior a 100 ° C y el contenido de humedad es ligeramente más alto que el contenido de humedad de los productos terminados después del enfriamiento.
La textura de la galleta fresca es suave, en el proceso de enfriamiento, la temperatura interna de la galleta continúa bajando, la humedad interna de la galleta se evaporará, gradualmente alcanzará el interior y el exterior - hacia.
Si las galletas no se enfrían después del horno, el calor residual no se libera antes del empaque, no solo la humedad en las galletas no es fácil de evaporar, el aceite en las galletas también es fácil de oxidar y rancidez, las galletas son propensas al moho y no se puede comer.
En verano, otoño y primavera, se puede utilizar el método de enfriamiento natural.
Si se acelera el enfriamiento, se puede usar un soplador, pero el caudal de aire no debe exceder los 2,5 m / s.
Suponiendo que la velocidad de enfriamiento es demasiado rápida y el agua se evapora demasiado rápido, es fácil producir un fenómeno de agrietamiento.
La temperatura más adecuada para enfriar es 30 ~ 40 ° C, y la humedad relativa interior es 70 ~ 80%.
6. Embalaje: El propósito del empaque es triple: uno es evitar que las galletas se rompan en el proceso de transporte;
El segundo es prevenir la contaminación por microorganismos y el deterioro;
El tercero es evitar la rancidez de las galletas, higroscópico o deshidratado y “ir aceite”.
El embalaje se puede envasar en paquetes de 500g o 250g según los requisitos del cliente.
Se utilizan paquetes grandes de 10 ~ 20 kg para el transporte de larga distancia.
Para garantizar la calidad de los productos, el uso de papel asfáltico en la caja de embalaje como papel de revestimiento interior.
Los cartones se sujetan con tiras de hierro o cordón de papel.
7 almacenamiento: Las galletas son un tipo de alimento almacenable, pero también deben tener en cuenta las condiciones de almacenamiento.
Las cookies son buenas para el almacenamiento
Las condiciones son baja temperatura, seco, circulación de aire, ambiente limpio, evite el lugar de la luz solar.
La temperatura de almacenamiento debe dejarse a 20 ° C.
Correcto, la humedad relativa no debe exceder los 70 ~ 75%.
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